[发明专利]一种肉夹馍及其制作方法

权利要求书

1.一种肉夹馍，其特征在于，包括以下原料组分：五花肉50份-57份，瘦肉43份-50份，咖喱粉0.5份-6份、 蚝油2份-9份、甜面酱0.5份-6份、酒4份-30份、老抽10份-30份、食用油5份-10份、姜末0.5份-2份、精盐2份-7份、味精 2份-5份、鸡精0.5份-2份、八角0.2份-1份、桂皮0.1份-1份、草果0.1份-1份、红葱头 0.5份-3份、蒜茸0.5份-3份、胡椒粉0.5份-3份、高汤10份-30份；

面粉250-300份、菊花25 份 -35 份、葛根 20-25 份、茯苓 10-12 份，甘草 10 份 -13份，优质荞麦粉 48份-52份、浒苔粉 14份-18份、鸡蛋 1份-3份、橄榄油0.4份-0.6份、水100份。

2.一种肉夹馍的制备方法，其特征在于：包括肉制作方法和馍制作方法，肉制作方法包括如下步骤：

备料，按上述比例选取原料；2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；3)将步骤2处理后的五花肉和瘦肉焯水，然后清水冲净；4)将步骤3处理过的五花肉和瘦肉切成肉丁；5)炒锅上火，待锅的表面受热后放入食用油；6)将油烧至八成热时，将切好的五花肉放入锅中煸炒，待五花肉中的油分煸出后加入瘦肉继续煸炒；7)放入高汤，烧开后加入其余辅料，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉；

馍制作方法包括以下步骤：

1、液体浸提 ：将菊花20 份 -40 份、葛根 15-30 份、茯苓 7.5-15 份，甘草 7.5 份 -15 份，原料按比例称取后，用 30-40 倍量的热水浸提，热水的温度为 95℃ -100℃，浸提时间为 5~10 分钟，过滤得一次滤液 ；过滤后剩下的滤渣再重复上述方法用热水浸提一次，过滤得二次滤液，合并两次滤液，备用 ；

2、调配 ：A 步骤所得滤液中加入占滤液重量 1% 的白糖和占滤液重量 40% 的水，加热搅拌使之充分溶解 ；

3、过滤 ：先用硅藻土过滤机对 B 步骤所得的调配液进行粗过滤，再用微孔膜过滤机进行精过滤，得到澄清透明状的滤液，得到和面的凉茶水；

4、第一次和面 ：在和面机中加入优质荞麦粉和酵母混合均匀，将步骤3中的凉茶水倒入到混合面粉中，边倒边搅拌均匀，调制面团 ；

5、第一次发酵：将面团放入温度为30℃，相对湿度为85％的培养箱中发酵1～2h；

6、第二次和面 ：在和面机中加入浒苔粉和鸡蛋混合均匀，加入第一次发酵后的面团搅拌均匀，和面 20 ～ 40min 直到面团表面光滑、面筋扩展 ；

7、第二次发酵 ：将调制好的面团放入温度为 35℃，相对湿度为 85％的培养箱中发酵1 ～ 2h ；

8、烘烤 ：在第二次发酵完成的各面团表面刷橄榄油，然后送入电饼铛进行烘烤，电饼铛上火温度为 220 ～ 240℃，下火温度为 190 ～ 210℃，时间为 25 ～ 30min，在电饼铛进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为 85 ～ 95℃ ；

9、 冷却 ：将烘烤后的冷却 12 ～ 16h ；

10、切形：将冷却后的从中间切开但不切断；

肉与馍组合：用刀在饼的上下饼面之间切开1/2——4/5 饼面大小的开口，加入适量上述卤肉，装入包装袋中即可。

3.根据权利要求1所述的一种肉夹馍，其特征在于，包括以下原料组分：五花肉52份-56份，瘦肉44份-48份，咖喱粉2份-5份、 蚝油3份-7份、甜面酱2份-5份、酒6份-24份、老抽14份-24份、食用油6份-8份、姜末1份-2份、精盐3份-6份、味精 2份-4份、鸡精1份-2份、八角0.3份-1份、桂皮0.4份-1份、草果0.3份-1份、红葱头 1份-2份、蒜茸1份-3份、胡椒粉1份-2份、高汤12份-27份；

面粉250-300份、菊花6 份 -0份、葛根 22-24 份、茯苓 10-12 份，甘草 11 份 -13份，优质荞麦粉 50份-52份、浒苔粉 15份-18份、鸡蛋 1份-3份、橄榄油0.4份-0.6份、水100份。