[发明专利]一种黑豆酶解浓缩液的制作方法

说明书

本发明公开了一种黑豆酶解浓缩液的制作方法。现有技术中，都只部分利用了黑豆的营养物质，对黑豆全部营养物质利用不充分，造成资源浪费。本发明的方法步骤为：黑豆→烘焙→浸泡→高压蒸煮糊化→酶解→离心分离→浓缩→瞬时高温杀菌→黑豆酶解浓缩液。该方法制备的黑豆酶解浓缩液富含黑豆的全营养物质，特别是花青素含量高，解决了黑豆全部营养物质利用不充分及黑豆深加工产品种类稀少的问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑豆酶解浓缩液的制作方法。

背景技术

黑豆中蛋白质含量可高达58%，淀粉含量高达40%。黑豆按芯的颜色可大致分为三种黄芯、绿芯、白芯。黄芯、绿芯黑豆中蛋白含量高于淀粉含量，白芯黑豆中淀粉含量高于蛋白含量。黑豆具有降三高的保健作用，黑豆皮中的花青素为黑豆保健作用的主要物质。

目前黑豆深加工产品种类少，现有黑豆深加工产品方面，如专利号CNIO7114625A公开了一种黑豆多肽枳椇子醒酒饮料，作为保健饮料只利用了黑豆蛋白酶解产物多肽，而将黑豆的主要保健成分黑豆皮中的花青素废弃；CN106136085.A公开了一种天然黑豆浸膏及其制作方法，存在淀粉糊化不彻底及酶解顺序错位，导致淀粉水解度不高，原料利用率低及外加还原糖在高温条件下进行焦糖化反应，弥补由于黑豆中花青素溶出率低，产品颜色不佳的问题；《食品研究与开发》2017年3月第38卷第6期发了“黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研究开发”其中将黑豆磨浆后，只利用滤液制备复合饮料，而将富含淀粉、蛋白、纤维素、花青素等营养物质的滤渣废弃；《中国酿造》2018年第37卷第2期发了“响应面法优化黑豆米酒发酵工艺”这些研究都只部分利用了黑豆的营养物质，对黑豆全部营养物质利用不充分，造成资源浪费。因此，需要制备一种富含黑豆全营养的黑豆产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑豆酶解浓缩液的制作方法，通过多酶协同作用使黑豆原料中的营养成分最大限度的保留在最终产品中，以制备富含黑豆全营养的黑豆浓缩液。

为达到上述目的，其技术方案是：

一种黑豆酶解浓缩液的制作方法，步骤如下：

1）首先，将分拣、清洗、烘干后的黑豆在200℃烘焙8min~10min至豆香味浓郁无焦糊味，然后将烘焙后的黑豆和水按料液比1：10在45℃~50℃浸泡5h~6h；

2）将浸泡后的料液转移到带有搅拌装置和夹层的高压反应容器中，加热到110℃~121℃，并保温糊化1h~2h；

3）利用高压反应器的夹层冷却料液温度到40℃~45℃，并保持此温度，调节pH为3.3~3.5，加入原料质量的0.4%~0.6%的植物复合水解酶，在转速60转/分钟的条件下酶解2h~3h后，升温到100℃灭酶10min；

4）对高压反应容器中的物料降温至55℃~60℃，并保持此温度，调节pH为6~7，加入原料重量的0.4%~0.9%中性蛋白酶，在60转/分钟的条件下酶解2h~3h后，升温到100℃灭酶10min；

5）对高压反应容器中的物料降温至65℃~70℃，并保持此温度，调节pH为6~6.3，加入原料重量的0.2%~0.9%α-淀粉酶，在60转/分钟的条件下酶解2h~3h后，升温到100℃灭酶10min；

6）对高压反应容器中的物料降温到65℃~70℃，采用连续离心分离设备，在3000转/分钟的条件下离心得到黑豆酶解液；

7）对黑豆酶解液在温度55℃~60℃，压力为0.08MP~0.085MP的条件下进行浓缩，得到固形物含量为60%左右的黑豆浓缩液；

8) 最后经过UHT瞬时高温杀菌冷却后，无菌冷灌装。

上述的步骤2）中的高温糊化，糊化温度121℃，时间1h~2h。

上述的步骤8）中的UHT瞬时高温杀菌，其温度110℃~137℃、时间4秒~120秒。