[发明专利]一种增味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种增味香精，其特征在于，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；

所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述增味香精 的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5 mg/kg；

所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2-5%；

增味香精的制备操作步骤如下：

（1）脱脂饼粕粉酶解物制备

取脱脂饼粕粉100份，制配质量浓度为6-12%的脱脂饼粕粉水溶液；向脱脂饼粕粉水溶液中添加混合酶A3-5份，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0-7.5的条件下，酶解反应；然后再添加混合酶B4-5份，用1 mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5-6.0的条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物；其中，混合酶A由碱性蛋白酶、复合蛋白酶和酪氨酸酶按质量比1-3:1:1组成；混合酶B由蛋白酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶按质量比1:1:2-3组成；

（2）增加溶解性处理

取脱脂饼粕粉酶解物与水按质量比1:5-10混合均匀，进行挤压膨化，粉碎过筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物；

所述挤压膨化的条件：控制挤压膨化机的温度100-120 ℃，喂料速度50-60 g/min，螺杆转速120-140 r/min；粉碎过筛条件为：粉碎过80目筛；

（3）微波辅助处理

取增溶脱脂饼粕粉酶解物与复合糖按质量比15:2-3混合，并溶于水中形成均质溶液，加水调整均质溶液的水分活度为0.60-0.75，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调整pH为7.0-8.5的条件下，再经过微波加热、冷冻干燥、粉碎过筛，得美拉德反应产物；

所述微波加热的条件：将调整水分活度的均质溶液放入封闭反应釜内，持续搅拌，在微波功率200-300 W，温度100-120 ℃的条件下，加热反应15-25 min；冷冻干燥的条件：冷却至室温，并在50-150 Pa真空度条件下冷冻干燥24-36 h；粉碎过筛的条件：粉碎过100-120目筛；

所述复合糖包括以下重量份的原料：木糖50-70份、葡萄糖5-10份和葡聚糖5-10份；

（4）香辛料复合粉末制备

将花椒1-2份、胡椒1-2份、白蔻1-2份、肉蔻1-2份混合，粉碎，再加入枸杞1-3份、肉桂1-2份和香叶1-2份混合，继续粉碎，过筛，得香辛料复合粉末；

（5）增味香精制备

将美拉德反应产物和香辛料复合粉末按质量比1:1-3混合均匀，即得增味香精。

2.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述混合酶A添加的酶解反应条件：温度为40-50 ℃、反应时间为2-3h；

所述混合酶B添加的酶解反应条件：温度为40-50 ℃、反应时间为1.5-2h。

3.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述灭酶、过滤、冷冻的条件：经95℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，在50-150 Pa真空度条件下冷冻干燥24-36h。

4.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（1）中，所述脱脂饼粕粉为油料作物种子经过提取油脂获得的饼粕粉，饼粕粉的蛋白质含量为25%-50%；

所述脱脂饼粕粉为脱脂亚麻籽饼粕粉、脱脂牡丹籽饼粕粉、脱脂核桃饼粕粉、脱脂葵花籽饼粕粉中的一种或混合。

5.根据权利要求1所述的增味香精，其特征在于，所述步骤（4）中，所述粉碎温度为：20-40 ℃；所述粉碎时间为：5-15s；所述过筛为：过120-180目筛。