[发明专利]一种增味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种增味香精及其制备方法，所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，丙烯酰胺含量低于5mg/kg。制备方法包括以下步骤：脱脂饼粕粉酶解物制备、增加溶解性处理、微波辅助处理、香辛料复合粉末制备、增味香精制备。本发明的制备方法以脱脂饼粕粉酶解物为原料，通过对脱脂饼粕粉酶解物挤压膨化改变质地结构，从而增加原料的溶解性，在低水分活度条件下，借助微波辅助增加美拉德反应的强度，使得制备的增味香精烤肉风味浓郁，且风味能够稳定保持。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种增味香精及其制备方法。

背景技术

食品中的还原糖类与氨基化合物在一定温度下发生的复杂反应，称之为美拉德反应，美拉德反应发生时，产生大量的挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的重要来源之一。

油料作物的种子，如亚麻籽、牡丹籽、核桃、葵花籽等，经油脂提取剩下脱脂饼粕粉，脱脂饼粕粉作为榨油的副产物，常用于加工动物饲料，脱脂饼粕粉蛋白质含量很高，利用蛋白酶水解，其复杂的氨基酸和短肽组成能够产生大量不同的美拉德产物，为产品带来丰富的风味，但在低水分活度下美拉德反应的不易进行，限制了其在食品风味领域的应用。

目前市售烤肉风味休闲食品多为香辛料复配而成，存在风味不够逼真、还原度差以及风味保持时间短等缺陷。采用与烤肉风味形成相同的美拉德反应原理。当水分活度低于0.75时，尽量增加反应物浓度，但由于反应物流动转移受限制，因此在低水分活度下极大降低美拉德反应强度，进而影响食品整体风味的形成和鲜味、浓厚味等特性；当水分活度大于0.85时，反应物稀释分散于介质中，亦不容易发生美拉德反应。而传统的美拉德反应条件最适宜在水分活度为0.75-0.85，并且需要在2小时左右时间才能完成，极易导致美拉德反应末期有害副产物丙烯酰胺含量的增加。

发明内容

为了改变现有技术存在的缺陷，本发明提出一种增味香精及其制备方法，采用在低水分活度下微波辅助提高美拉德反应速率，制备出烧烤风味的增味香精。

本发明采用如下技术方案：

一种增味香精，所述增味香精以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，在低水分活度下，通过微波辅助美拉德反应，再将反应产物与香辛料复合粉末混合均匀获得；

所述增味香精为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有与传统烤肉相似的风味，且风味稳定保持6个月以上，所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：丙烯酰胺含量低于5mg/kg；

所述增味香精作为休闲食品中的配料应用，使用添加量为休闲食品质量的2-5％。

一种增味香精的制备方法，包括以下步骤：

(1)脱脂饼粕粉酶解物制备

取脱脂饼粕粉100份，制配质量浓度为6-12％的脱脂饼粕粉水溶液；向脱脂饼粕粉水溶液中添加混合酶A3-5份，用1mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为7.0-7.5的条件下，酶解反应；然后再添加混合酶B4-5份，用1mol/L的氯化氢溶液调整pH值为4.5-6.0的条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物；其中，混合酶A由碱性蛋白酶、复合蛋白酶和酪氨酸酶按质量比1-3:1:1组成；混合酶B由蛋白酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶按质量比1:1:2-3组成；

(2)增加溶解性处理

取脱脂饼粕粉酶解物与水按质量比1:5-10混合均匀，进行挤压膨化，粉碎过筛，得到增溶脱脂饼粕粉酶解物；

(3)微波辅助处理