[发明专利]一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法，包括如下组分：鱼类原料、绿豆淀粉、冰水、明胶、胶多糖。本发明属于食品加工技术领域，本品在制备过程无需传统加工所需的盐及加热凝胶化过程，在符合现代健康饮食对食品低盐要求同时，可节约因传统加热凝胶化所需大量能耗。本发明将绿豆淀粉与谷氨酰胺转移酶添加至鱼糜中，结合绿豆淀粉的冷凝胶特性与谷氨酰胺转移酶的蛋白交联特性，直接在低温条件下倒模成型制备新型鱼糜凝胶，再经过真空包装、杀菌处理，即可得可常温保藏、无盐添加、非加热的新型鱼糜制品。由于无需添加食盐，产品可与果蔬等食材搭配，具备广阔市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。然而，近年来，鱼糜制品行业发展进入了停滞期，市场逐渐趋于饱和，鱼糜类食品虽然品种较多，但食用方式仅局限于热烫、火锅等水煮加热方式，无法满足现代食品产业休闲化、方便化、健康与营养化趋势发展的需求。另一方面，由于传统鱼糜制品的凝胶化本质上是肌原纤维蛋白在有盐存在条件下，通过加热促使其发生交联、变性从而形成富有弹性的凝胶状结构，因此在制作过程中必须要添加1.5-3％的食盐。饮食中摄入过量的食盐，具有诱发高血压症的风险。随着人们对健康饮食的科学认识不断提升，含盐的传统鱼糜制品市场需求量逐渐呈现萎缩趋势。此外，节能减排、绿色加工已成为当今海洋食品产业发展转型的主流方向，传统鱼糜制品在凝胶化过程需要较长时间的加热处理，而在食用前又需要额外的加热烹煮，再增加能源成本的同时，也造成巨大的能源消耗，其繁琐的食前再加热也脱离了现代消费群体对方便饮食习惯的要求。

目前，添加植物淀粉的鱼糜制品的制备已有少数报道，如陈舜胜等公开了一种鱼肉糍的加工方法(申请号：201310466064.6)，其特征在于利用鱼糜与谷物粉和/或豆米粉混合并熟制得到的鱼糜食品，其产品质构特性既具有传统鱼糜制品的良好嚼劲与弹性，又兼备糯米的粘性，对于传统鱼糜制品的质构特性并未做本质改变。卞智英公开了一种糯米鱼肉丸的制备方法(申请号：201510138820.1)，其特征在于依次将鱼肉擂溃、调味、成型后，将鱼肉丸粘裹上浸泡后的糯米粒，手工搓圆后加热后得到成品，该产品主要特征在于鱼糜制品表面层粘裹上糯米粒。本发明中所公开的一种无盐冷凝胶新型鱼糜制品的制备方法并未见报道。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明目的为开发一种以鱼肉或鱼糜或鱼分离蛋白为主要原料，以谷氨酰胺转氨酶、绿豆淀粉为必要辅料的新型无盐非加热鱼糜凝胶化产品，并提供其加工方法，以解决现有传统鱼糜含盐、高能耗、无法常温保存以及品种单一等问题。

本发明采用的技术方案如下：一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，包括如下重量份的组分：鱼类原料100-150份、绿豆淀粉5-30份、冰水30-180份、明胶0.5-1.0份、胶多糖0.05-0.2份。

作为优选地，所述鱼类原料包括鱼肉或冷冻鱼糜或鱼分离蛋白。

进一步地，所述鱼类原料为湿重条件下的重量份数。

进一步地，所述绿豆淀粉为干重条件下的重量份数。