[发明专利]一种酱油的制备方法

权利要求书

1.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.按重量份比，取除杂粉碎后的小麦5-8份、大豆7-10份，加入pH值为5.5-7.5的磷酸缓冲盐溶液1-2份、非淀粉多糖酶0.6-1.2份、植酸酶0.2-0.6份、芽孢杆菌0.2-0.4份和乳酸菌0.1-0.3份，混合均匀，然后在35-45℃下静置0.5-1.5小时，得混合物料；

b.取混合物料，置加压机中，调节加压机压力参数，使混合物料受压为25-35MPa，保压5-10分钟，然后泄压，继续在35-45℃下静置1-2小时，最后置粉碎机中进行粉碎，得到粉碎物料；

c.取步骤b中的粉碎物料，按重量份比，加入波美度为7-9的食盐水25-35份和酶制剂份0.4-0.7份，混合均匀，得到酱醪；

d.取步骤c中的酱醪，按重量份比，加入固定化果胶凝胶粒子15-25份，混合均匀，在25-35℃下发酵24-36小时，得发酵混合液；

e.取发酵混合液，过滤，得到滤液，然后将滤液进行调配，并在158-162℃下灭菌2-4秒，得到灭菌液，接着在4-6分钟内，将灭菌液温度降至33-37℃，得到酱油成品。

2.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤a中所述的非淀粉多糖酶包括木聚糖酶、β-葡聚糖酶、β-甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶和果胶酶中的任意两种或两种以上。

3.根据权利要求2所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，所述的非淀粉多糖酶按重量份比，由以下物质组成：木聚糖酶2-5份、β-葡聚糖酶1-3份、β-甘露聚糖酶1.5-2.5份、α-半乳糖苷酶2-4份和果胶酶3-7份。

4.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤c中所述的食盐水由pH值为5.5-7.5的磷酸缓冲盐溶液配制而成。

5.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤c中所述的酶制剂包括谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶和麦芽糖酶中的任意四种或四种以上。

6.根据权利要求5所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，所述的酶制剂按重量份比，包括：谷氨酰胺酶14-20份、α-淀粉酶10-14份、复合蛋白酶12-16份、纤维素酶6-8份、葡萄糖氧化酶6-10份、脂肪酶4-8份和麦芽糖酶2-6份。

7.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤d中所述固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶1-3份、水18-35份、鲁氏接合酵母0.08-0.12份、大豆接合酵母0.03-0.07份、埃契氏球拟酵母0.02-0.05份、嗜盐片球菌0.08-0.12份、酱油四联球菌0.03-0.07份和MgCl₂溶液4-8份。

8.根据权利要求1或7所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入MgCl₂溶液中，搅拌均匀，静置15-25分钟，即得；所述MgCl₂溶液的质量百分比浓度为3％-5％。