[发明专利]一种冻干肉糜及其无损加工制造方法

说明书

本发明公布了一种冻干肉糜的无损加工制造方法，包括以下步骤：将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁里加入熟肉粒和熟蔬菜粒，再将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。本发明一种口感和营养价值更好的肉糜以及无损加工制造方法，其不含防腐剂、保存时间长，制作方法简单，保持肉糜的最初风味口感，而且没有任何香精、色素及防腐剂等添加剂，食品更加安全新鲜。此外，成品重量轻、复水性强，便于携带与食用。

技术领域

本发明属于食品领域，具体为一种冻干肉糜的无损加工制造方法。

背景技术

肉糜是指采用肉制品做成的调味酱料，俗称肉酱，用于食用调味或者佐餐之用。目前市面采用的技术方案有如下两种:

方案1：“意面肉酱”采用牛肉、猪肉、鸡肉为原料打成浆，以谷氨酰胺转氨酶为交联剂，以生姜、大葱、大蒜为调味料，以谷氨酸钠、骨汤类抽提物、5’-呈味核苷酸二钠为增味剂，黄原胶为增稠剂，按照比例混合后加水熬制，待冷却后进行高温瞬时杀菌。最后无菌包装成小料包。

方案2：“牛肉酱”牛肉细斩后添加食盐、食用级山梨酸钾、亚硝酸钠等腌制剂，再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合黄原胶或人胶体磨乳化成酱状。将先制备的肉糜倒入带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O℃，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80℃的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，贴标并塑料热封形成“牛肉酱罐头”。

但是以上肉酱存在较大的缺陷：1、为了保证存储和运输的过程中不变质，在制作过程中，食品中各种防腐、增味、增稠等化学添加剂，长期食用有害消费者健康。

2、 酱料等包装多为袋装或者瓶装的流质体包装，运输成本高，易破损，流通消费受局限性较大。

3、 采用复原肉汤粉为原材料，缺乏原始风味。

鉴于现有肉酱（肉糜制品）存在以上较大缺陷，考虑引入一种新的肉糜制作方法，塑造一种全新的肉糜产品形态，更方便运输与库存，以及保持肉糜的最初风味口感，而且无过多添加剂，食品更加安全新鲜。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种口感和营养价值更好的肉糜以及无损加工制造方法，其不含防腐剂、保存时间长，制作方法简单，保持肉糜的最初风味口感，而且无过多添加剂，食品更加安全新鲜。

为实现以上目的，本发明采用的产品技术方案是：

一种冻干肉糜的无损加工制造方法，包括以下步骤：

A、将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；

b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，将肉糜灭菌，冷却；

c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。

进一步的，所述步骤b中，使用超高温瞬时灭菌技术对肉糜原汁进行灭菌。

进一步的，所述步骤c中，冻干采用的具体方法为：

1）、冷冻：将灭菌后的粗浆置于冻干装置中，降温至-80〜-10℃进行冻结；

2）、冻结完成后，将冻干装置抽真空；

3）、冻干装置抽真空后，升温至10℃至80℃，使水变为水蒸汽排出，得到成品。

进一步的，加热升华过程使水变为水蒸汽直接排出，直至脱去95%以上的水分形成块状固体，得到成品。