[发明专利]一种抑制板鸭氧化的香辛料盐制备方法

说明书

一种抑制板鸭氧化的香辛料盐制备方法，包括以下步骤：1）将丁香、20‑30%良姜、花椒和肉蔻的混合香辛料粉碎后过筛，加入香辛料粉重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，压滤后，得香辛料浸提液；2）向食盐中加入食盐重量1‑6倍的香辛料浸提液，分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过筛。本发明有效防止香辛料中抗氧化成分的损失，有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现板鸭的标准化绿色生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及抑制板鸭氧化的香辛料盐制备。

背景技术

板鸭是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品，已有千年生产历史。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将鸭子育肥后经食盐腌制而成。传统板鸭是在冬季生产，用盐量高达10%，存放期为3-6个月，因其油脂含量高，随气温的升高，其油脂会急剧氧化，造成板鸭变质。采用真空包装能适当延缓产品氧化，但不能从根本解决问题，效果有限。一些厂家通过添加化学合成的抗氧化剂，如：TBHQ等，来抑制板鸭氧化，但添加化学的抗氧化剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，板鸭生产急需一种能高效抑制板鸭氧化的天然抗氧化物质。

香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要将香辛料用于抑制板鸭氧化存在以下主要问题，第一，能有效抑制板鸭油脂氧化的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于鸭体表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响板鸭产品外观。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种抑制板鸭氧化的香辛料盐制备方法，有效保留香辛料中香味等风味和抗氧化物质等成分，产品无渣，使用方便，易于混匀，入味快，显著抑制板鸭油脂氧化，显著减少用盐量和含盐废水的排放，延长保质期，有助实现板鸭的标准化绿色生产。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种抑制板鸭氧化的香辛料盐制备方法，包括以下步骤。

（1）香辛料浸提液的制备：将重量比为20-40%丁香、20-30%良姜、20-30%花椒和10-30%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。

（2）香辛料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物。

（3）香辛料盐的包装：香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的抑制板鸭氧化的香辛料盐成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为30%丁香、25%良姜、25%花椒和20%肉蔻的混合香辛料。

本发明步骤（1）中优选将混合香辛料粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。