[发明专利]一种低盐甜面酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201810660490.6 | 申请日： | 2018-06-25 |
| 公开（公告）号： | CN108968017A | 公开（公告）日： | 2018-12-11 |
| 发明（设计）人： | 李浩然;罗亨强 | 申请（专利权）人： | 贵州古香园酿造调味品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L7/104 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 554300 贵州省*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 甜面酱 低盐 含盐量 制备 发酵 保加利亚乳杆菌 肠膜明串珠菌 食品技术领域 毕赤酵母菌 健康食品 有效解决 面团 米曲霉 盐度 蒸熟 打碎 盐水 接种 口味 | ||
1.一种低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在1-2％，加入0.5-2％的保加利亚乳杆菌、0.5-1.5％的巴斯德毕赤酵母菌、2-4％的肠膜明串珠菌，发酵40-60d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅在磨细，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。
3.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。
4.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为106-108个孢子/g。
5.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。
6.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的盐水，是10-13°Bé的盐水。
7.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵，是于湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵。
8.根据权利要求1所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，发酵过程中，分多次加入总量为2-5％的苹果酸。
9.根据权利要求8所述的低盐甜面酱的制备方法，其特征在于，所述分多次加入总量为2-5％的苹果酸，是在发酵第9-11天加入0.5-1.5％的苹果酸，发酵第18-22天加入1.5-3.5％的苹果酸。
10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐甜面酱的制备方法制备得到的低盐甜面酱。
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