[发明专利]一种低盐甜面酱及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐甜面酱及其制备方法。本发明通过将蒸熟的面团打碎，接种米曲霉发酵后，加入盐水，调节整体含盐度在1‑2％，加入保加利亚乳杆菌、巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌共同发酵40‑60d得到低盐甜面酱，通过本发明的方法所得到的甜面酱，是一种含盐量低，风味出众，色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美的低盐甜面酱，有效解决了传统甜面酱含盐量过高，不符合健康食品要求的问题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐甜面酱及其制备方法。

背景技术

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

目前，传统甜面酱生产中需要加入大量的盐水以控制发酵进程，并调节味道，食盐不但使甜面酱具有适当的咸味，还与氨基酸共同呈鲜味，增加甜面酱的风味。合适浓度的食盐能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但食盐的加入使得甜面酱含盐量偏高(≥5％)，不适宜高血压、肾病患者及消化道溃疡患者食用，并且不符合健康食品要求。

因此，寻找一种低盐度的甜面酱及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐甜面酱及其制备方法。

一种低盐甜面酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；

(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；

(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；

(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在1-2％，加入0.5-2％的保加利亚乳杆菌、0.5-1.5％的巴斯德毕赤酵母菌、2-4％的肠膜明串珠菌，发酵40-60d；

(5)磨酱：将发酵好的酱醅在磨细，灭菌，即得。

优选的，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。此操作可以较好的将面团揉匀。

优选的，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。此条件下发酵效果适中，所得面团较为蓬松，适合后续制酱。

优选的，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为10⁶-10⁸个孢子/g。此接种量发酵效果较为适中，既能保持较好的发酵速度，也不会导致米曲霉大量增殖，造成原料消耗过快，有益产物产量降低。

优选的，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。此条件下发酵效果适中，所得所得成曲中米曲霉含量适中。

优选的，所述步骤(4)的盐水，是10-13°Bé的盐水。此浓度较为适中，此浓度下的盐水，在调节整体含盐度在1-2％是，含水量也较为适宜。

优选的，所述步骤(4)的发酵，是于湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵。此条件下发酵效果适中，所得甜面酱口感风味较好，有益成分含量较高。