[发明专利]一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法，采用新鲜牛肉整理、切片、腌制、真空包装、冷藏、烤制等步骤，本发明方法制备工艺简单，加工出的调理烧烤牛肉，保质期长，开袋后可以直接烧烤食用，不需要清洗，烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料，就可以烧烤出的味道香美的牛肉，简化了调理烧烤牛肉的工序，同时采用乳酸、壳聚糖等原料调配清洗液清洗，抑菌同时，覆膜隔离保湿，保证肉质，延长保存期；再经腌制液腌制滚揉，协同改善牛肉的口感风味，鲜香同时富有嚼劲，赋予竹茶清香，促进消化同时解腻、提神、抗衰老，特别适应了快节奏的现代人的消费需求，还可以进一步提高牛肉贮存期，使得其货架期可以达到24d。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法。

背景技术

我国是牛肉生产消费大国，传统牛肉制品具有品种多、风味好的优势，但是在牛肉的生产实践中也面临难以现代化的问题。特别是备受青年消费者青睐的传统烧烤牛肉制品缺乏标准化的生产工艺。因此为满足市场的需求，我们有必要开发一种具有地方特色的冷鲜调理烧烤牛肉制品，并研究其加工工艺和品质变化规律，为实现规模化生产及对消费者后续加工提供理论和实验基础。

冷鲜调理肉制品干净卫生、方便快捷，研究一种冷鲜调理烧烤牛肉制品符合当前食品行业“中央厨房”模式的发展方向。但冷鲜肉的低温贮藏一般只能让产品保存3d左右，因此本发明提供一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法，保证产品风味的同时延长其货架期。

发明内容

本发明的目的在于保证产品风味的同时延长其货架期，而提供一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法。

为实现上述目的，本发明通过下述技术方案实现：

一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜牛肉整理：选取优质新鲜黄牛肉的牛霖部分，去掉其表面多余的筋膜及脂肪，清洗干净后脱水沥干，备用；

(2)切片：将整理好的牛肉放在洁净的菜板上切成长×宽×高为5-7cm×2-4cm×0.2-0.4cm的薄片；

(3)调制腌制液：每100重量份牛肉称取下列重量份原料：烧烤食用油6-8份、生抽1-1.5份、调味鲜0.4-0.6份、竹沥0.5-1份、精盐0.7-0.8份、花椒粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份、辣椒粉3-5份、增香粉1-3份、乳酸链球菌素0.04-0.06份、溶菌酶1-2份、乳酸钠2-4份、茶多酚0.01-0.02份、那他霉素0.02-0.03份；

(4)腌制：将切好的牛肉片与调配好的腌制液置于腌制容器中，使牛肉片与腌制液充分拌匀，并用PE膜封口；

(5)真空包装：将调制好的烧烤牛肉以每袋50g计量称重，放入包装袋中真空包装；

(6)冷藏：将成品迅速放到温度为0-4℃的冰箱里冷藏；

(7)烤制：将冷藏冷肉开袋后进行烤制，烤制条件为220-230℃，烤制时间3-5min，即可食用。

优选地，所述步骤(1)的新鲜牛肉整理中，将除杂处理后的牛肉加入清洗液中并漂洗20-40min，之后捞出并沥干汁液后备用。

优选地，所述牛肉与清洗液的重量比为1:3-6。

优选地，所述清洗液由以下重量份的原料组成：食盐1-3份、茶多酚0.2-0.5份、壳聚糖0.5-1份、乳酸0.5-1份、水100份。

优选地，所述步骤(3)的调制腌制液中，所述烧烤食用油是由下述重量份的原料组成：玉米油75-80份、羊油5-10份、牡丹籽油1-2份、芥花油0.5-1份、花椒油0.2-0.5份、大蒜油0.2-0.3份、茴香油0.2-0.4份、肉桂油0.1-0.3份。