[发明专利]一种龙眼果泥面包及制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种龙眼果泥面包及制备方法，其特征在于：所述配方各重量份的组份包括果泥10‑30份，面包粉90‑115份，盐0.8‑2.0份，奶粉3‑5份，鸡蛋10‑15份，酵母0.8‑1.4份，黄油8‑12份，糖12‑28份和水36‑44份。本发明中龙眼果泥面包的弹性提高、硬度下降，这样口感松软有劲道，商品价值高。龙眼果泥面包的制作，拓宽了龙眼精深加工的思路，开辟了龙眼加工产品的新形式，具有广阔的发展前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种龙眼果泥面包及制备方法。

背景技术

龙眼是国家卫生部公布的药食兼用食品，自古以来被视为珍贵的滋补品。本草纲目记载龙眼果肉有滋补强体，补心安神、养血壮阳，益脾开胃，润肤美容的功效，用于治疗心血不足，心悸怔忡，失眠多梦，贫血、健忘、神经衰弱、病后、产后身体虚弱等症状。前期研究显示龙眼果肉中含有丰富的多糖类物质。龙眼多糖具有增强人体免疫调节能力、抗疲劳、抗衰老、清除自由基、抗肿瘤、益智等功效。

目前龙眼以鲜食为主，加工产品仅占总产量的20％-30％，而且加工产品以龙眼干、桂圆肉、龙眼罐头为主，形式单一。营养、保健、形式多样的龙眼果泥面包正是市场的需求。

有研究表明，龙眼多糖有好的作用，如0.2mg、0.4mg龙眼多糖对超氧阴离子自由基O2- 消除率分别为20.3％、82.9％，0.2-2.6mg龙眼多糖抗脂质过氧化作用为5.3-27.6％。100mg/kg的龙眼多糖对肿瘤的抑制率为4.2％，200mg/kg的龙眼多糖对S180肉瘤具有良好的抑制作用，为31.0％。

如何将龙眼多糖的营养作用运用在日常生活中，也是目前的需要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种具有保健功能的龙眼果泥面包的制备方法。添加龙眼果泥后，面包的弹性、回复性、内聚性明显提高，营养丰富；多糖含量丰富，具有抗氧化作用增强、缓解疲劳等多种保健功效。

解决以上技术问题的本发明中的一种龙眼果泥面包，其特征在于：所述配方各重量份的组份包括龙眼肉果泥10-30份，面包粉90-115份，盐0.8-2.0份，奶粉3-5份，鸡蛋10-15份，酵母0.8-1.4份，黄油8-12份，糖12-28份和水36-44份。

优化配方中各组份的重量份包括龙眼肉果泥15-25份，面包粉95-105份，盐1.0-1.2 份，奶粉4-5份，鸡蛋11-13份，酵母1.1-1.3份，黄油9-11份，糖16-24份和水38-42 份。

优化配方中各组份的重量份包括龙眼肉果泥25份，面包粉100份，盐1.2份，奶粉4份，鸡蛋12份，酵母1.2份，黄油10份，糖16份和水38份。

所述面包粉要求为低筋粉和高筋粉的比例为1：4，低筋粉的蛋白质含量为6.5-8.5％，高筋粉的蛋白质含量大于12.0％，酵母为耐高糖酵母，黄油为无盐黄油，糖为以蔗糖成分为主的白砂糖。

所述龙眼肉果泥的可溶性固形物含量为14.5％以上。

本发明中一种龙眼果泥面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)龙眼果泥的制备：新鲜龙眼去皮、去核，将果肉制浆，5000rpm离心10min，取沉淀部分即为龙眼果泥；

(2)面团调制：把各原料混合均匀，进行面团调制40min-50min；

(3)面团发酵：将面团放在温度为28-30℃，湿度75％-80％的条件下发酵60-90min，面团体积膨胀到原来体积的2-2.5倍；

(4)面包整形：发酵完全的面团排气，然后分割成面坯、搓圆、松弛15min后造型；

(5)醒发：将整形后的面包放在温度36-38℃、湿度75％-80％的条件下醒发，当面团体积膨胀2-2.5倍时醒发结束；