[发明专利]一种野生菌辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种野生菌辣椒酱及其制备方法，包括虎掌菌或干巴菌、辣椒、大蒜、白酒、白糖、味极鲜、酱油、食盐、山梨酸钾和D‑异抗环血酸钠；所述的各原料组分按照重量进行配比：虎掌菌或干巴菌重量为1‑1.25千克；辣椒为9.75‑10.25千克；大蒜为400‑425克；白酒为300‑350克；白糖为400‑450克；味极鲜为1.5‑1.75升；酱油为1.5‑1.75升；食盐为500‑525克；山梨酸钾为10‑12.5克；D‑异抗环血酸钠为10‑12.5克；将所述原料组分混合发酵；其中虎掌菌和干巴菌是非常珍贵的菌类，同时虎掌菌或干巴菌自身具有非常浓郁的香味，所制作的野生菌辣椒酱具有丰富的营养，同时口感也非常好。

技术领域

本发明属于食品调味酱其制备方法技术领域，具体涉及一种野生菌辣椒酱及其制备方法。

背景技术

目前辣椒酱已经是比较常见的调味品，是以辣椒作为主要原料，同时添加其他配料经过混合配置而成，口味较为单一，同时营养也较为单一。市场上也存在菌类调味酱之类的调味品，但目前的菌类调味酱和辣椒酱调味品一般采用油炸方式进行处理，这从而使得菌类调味酱一般含有较多的油份，影响产品的质量，同时一般产品在口感上也较为一般。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种野生菌辣椒酱及其制备方法，该种野生菌辣椒酱具有营养价值高，同时本种野生菌辣椒酱具有独特的菌香味，具有口感好、味道鲜美的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野生菌辣椒酱，所采用原料为虎掌菌、辣椒、大蒜、白酒、白糖、味极鲜、酱油、食盐、山梨酸钾和D-异抗环血酸钠；所述的各原料组分按照重量进行配比：虎掌菌重量为1-1.25千克；辣椒为9.75-10.25千克；大蒜为400-425克；白酒为300-350克；白糖为400-450克；味极鲜为1.5-1.75升；酱油为1.5-1.75升；食盐为500-525克；山梨酸钾为10-12.5克；D-异抗环血酸钠为10-12.5克。

优选地，虎掌菌为1千克；辣椒为10千克；大蒜为400克；白酒为300克；白糖为400克；味极鲜为1.5升；酱油为1.5升；食盐为500克；山梨酸钾为10克；D-异抗环血酸钠为10克。

制作上述野生菌辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选：首先对虎掌菌、辣椒、大蒜进行清洗、消毒、晾晒，然后对菌、辣椒、大蒜进行分拣；(2)原料剁碎：按照虎掌菌重量为1-1.25千克；辣椒重量为9.75-10.25千克；大蒜重量为400-425克的重量进行称量，分别进行剁碎，备用；其中剁碎后的产品颗粒粒径要小于0.5cm，处理后的剁碎物料分别用消毒的盛放工具存放；(3)混合物料：将步骤(2)中已经剁碎消毒处理后的虎掌菌、辣椒、大蒜产品放入到搅拌机中进行搅拌，同时按照步骤(1)中的原料量加入配料：白酒：300-350克；白糖：400-450克；味极鲜：1.5-1.75升；酱油：1.5-1.75升；食盐：500-525克；山梨酸钾：10-12.5克；D-异抗环血酸钠：10-12.5克到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为3-5分钟；(4)发酵：将步骤(3)混合后的混合物料放入到陶瓷缸中，填充到距离陶瓷缸缸口1cm-2cm，然后盖上陶瓷盖，在陶瓷缸碗口进行加水，水加至距离碗口1cm-1.5cm，发酵时间不得少于15天；(5)装罐：将步骤(4)中发酵完成后的混合物料进行分批装罐；(6)杀菌：将步骤(5)中的装罐成品进行消毒处理，采用巴氏杀菌机将罐状装成品在温度为85-90度的温度下进行杀菌处理。

优选地，步骤(2)中的称取的虎掌菌为1千克；辣椒为10千克；大蒜为400克；步骤(3)中加入的配料分别为：白酒：300克；白糖：400克；味极鲜：1.5升；酱油：1.5升；食盐：500克；山梨酸钾：10克；D-异抗环血酸钠：10克。