[发明专利]一种鸡蛋保鲜工艺

说明书

本发明公开一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：S1：用氢氧化钙和柠檬酸钠混合溶液预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95‑105℃，加入6‑8份聚乙烯醇、2‑4份海藻酸钠、0.4‑0.6份魔芋胶、3‑5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1‑0.3份山梨酸钾、0.06‑0.1份甘草黄酮溶解于6‑8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：空气喷涂包膜保鲜剂，使其均匀沉积在鸡蛋壳表面；S4：再依次喷施0.1‑0.2％溶菌酶溶液和30‑50ppm二氧化氯水溶液，在2‑6℃下，保鲜备用。本发明利用浸泡法、涂膜法、冷藏法综合处理鸡蛋，防止蛋内水分蒸发和壳外微生物的侵入，减缓蛋内生命活动和营养损耗，有效鸡蛋延长货架期。

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸡蛋保鲜工艺。

背景技术

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，富含胆固醇、卵磷脂、氨基酸、矿物质等，营养价值高，且鸡蛋中氨基酸比例适合人体生理需要、易于吸收，利用率高达98％以上，是人类重要的食品加工原料和常用食物。但由于鸡蛋外壳表面分布着7000多个弯曲状气孔，长期暴露在空气中，易遭受外界病菌污染，同时，蛋内水分的蒸发都会降低鸡蛋的品质和新鲜程度，因而，鸡蛋的贮藏时间较短，在夏季室温情况下，仅能存放10天。

目前，国内外常用的鸡蛋保鲜方法包括浸泡法、巴氏杀菌法、气调法埋藏法、冷藏法和涂膜法。浸泡法费用低廉、简便易行，但是长时间浸泡贮藏后的鸡蛋壳外观稍差，煮制时蛋壳易破裂；巴氏杀菌法的操作温度一般在70-80℃，对鸡蛋的成分和风味破坏较大；气调保鲜效果较好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专门设备，成本较高；埋藏法虽无技术性难度，但保鲜期短，操作过程中鸡蛋易破损，不适于大规模长期储存；冷藏法操作简单易行，能有效抑制蛋内新陈代谢和呼吸作用，但是单一使用时，保鲜时间仍比较有限；相比之下，涂膜法兼具了气调保鲜和化学保鲜的优势，同时，还提高了鸡蛋壳硬度，降低机械损伤概率，保证鸡蛋品质和风味。因而，现有技术一般采用涂膜法对鸡蛋进行保鲜，但是当壳上单层膜脱落时，则失去抗菌、保鲜作用，且涂膜剂多以植物油、凡士林、液体石蜡为原料，加之传统涂膜技术落后，存在膜层不均和缓冲能力差的问题。

申请号为CN201711045454.0的专利，公开一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法，通过混合多糖、甘油、阿拉伯胶和抑菌剂制得涂膜液，成膜性和保鲜效果较好，但是仅单层浸泡覆膜的方式不够牢固，失去外膜保护的鸡蛋容易变质，且膜干燥温度较高，为40-70℃，对鸡蛋自身品质和风味破坏较大。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种鸡蛋保鲜工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：

S1：将4-5份氢氧化钙、0.8-1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；

S2：将100份水加热至95-105℃，加入6-8份聚乙烯醇、2-4份海藻酸钠、0.4-0.6份魔芋胶、3-5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1-0.3份山梨酸钾、0.06-0.1份甘草黄酮溶解于6-8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；

S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6-0.7MPa，涂膜厚度为20-40um，得包膜鸡蛋；

S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1-0.2％溶菌酶溶液和30-50ppm二氧化氯水溶液，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2-6℃下，保鲜备用。

优选的是，所述云母粉粒度为0.6-3um。

优选的是，所述溶菌酶溶液的喷施量为0.02g/cm²。