[发明专利]一种豚狸烟熏腊肉的加工方法

说明书

本发明涉及一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，属于食品加工技术领域。所述豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃‑6℃下冷藏16‑24h；(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，即得豚狸烟熏腊肉。本发明得到的豚狸烟熏腊肉口感好，肉中致癌物质苯并(α)芘的残留量控制在3.0μg/kg以内，不仅方便存储和运输，而且安全健康。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豚狸烟熏腊肉的加工方法。

【背景技术】

豚狸，即黑豚鼠或风狸。原产于南美洲秘鲁一带，是一种黑色的豚鼠集野味、毛皮、观赏、滋补于一身的珍贵食草动物，黑色的耳朵、黑色的眼睛、黑色的脚趾、油光发亮的黑色毛皮，故称之为黑豚鼠。它是一种草食野生动物，外形似鼠，但没有尾巴，却是兔子的食性(吃草)，不会咬人，不善攀登和跳跃，性温顺，胆小易惊，有时发出吱吱的尖叫声。具有生长快、繁殖率高、抗病性强、成活率高、适应性强等特点。

豚狸肉所含人体必需氨基酸十分丰富，而且所含钙、磷、铁、锌、硒等物质，从其他动物中难以得到，其中硒被称为“微量元素中抗癌之王”。豚狸肉营养成分组合科学，易吸收，易消化，是老、幼、病弱、产妇者皆宜的天然补品，也是高血压等慢性疾病很好的营养治疗保健品。

烟熏肉制品因其独特的风味，深受众多消费者的喜爱。但是传统烟熏肉制品工艺存在着诸多缺点。传统烟熏肉制品在用烟熏后会产生一定量的苯并(α)芘等多环芳烃，苯并(α)芘有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。

虽然豚狸肉有着丰富的营养，但是新鲜豚狸肉不便保存和运输，因此，研发一种既便于豚狸肉的保存和运输，又能保持传统的烟熏风味，安全健康、操作简便、成本低廉的豚狸烟熏腊肉的加工方法已刻不容缓。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，该方法得到的豚狸烟熏腊肉口感好，肉中致癌物质苯并(α)芘的残留量控制在3.0μg/kg以内，不仅方便存储和运输，且安全健康。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃-6℃下冷藏16-24h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐、白糖、姜粉、大蒜粉、花椒粉、五香粉、白酒、芦荟提取物、红景天提取物、泽兰提取物；

(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；

(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，烟熏温度为20～35℃，烟熏10～15天，至腊肉水分在8～14％之间，即得豚狸烟熏腊肉。

进一步地，步骤(1)中，所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐10-30份、白糖10-20份、姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、花椒粉1-3份、五香粉2-4份、白酒3-5份、芦荟提取物10-15份、红景天提取物5-7份、泽兰提取物3-5份。

进一步地，步骤(1)中，所述芦荟提取物按照以下方法制得：取芦荟粉碎，加入原料总重8～10倍的水，在90～100℃条件下回流提取1～2小时，过滤，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到芦荟提取物。