[发明专利]一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺

说明书

本发明公开了一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，包括以下步骤：1)、在双倍焦糖色反应过程中的第一次加压反应时额外加入Lewis酸和酰基化试剂作为催化剂；在第二次加压反应时额外加入茂金属催化剂和Lewis酸作为催化剂；2)、双倍焦糖色反应结束后，将物料冷却至80℃，加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠，搅拌均匀，冷却过滤。本发明通过使用Lewis酸和酰基化试剂，抑制反应过程中叠氮基的产生，减少苦味物质的生成控制产品的风味，通过添加茂金属催化剂降低亚硫酸盐、铵盐的用量，降低反应温度来控制产品的风味；通过加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠对焦糖色进行调味，各个添加物之间发生协同作用，降低了焦糖色的苦味、焦味，提高了焦糖色产品的风味。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺。

背景技术

焦糖色俗称酱色，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。按照其生产工艺不同，通常把焦糖色分为普通法焦糖色、苛性亚硫酸盐法焦糖色、氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色四大类，每种焦糖色由于生产工艺、配方、催化剂的种类及用量不同所得到焦糖色产品的性质、理化指标、卫生指标会大不相同，尤其是产品的色率也会有很大的差异。

对亚硫酸铵法焦糖色，行业中习惯根据色率的高低将其又分为单倍焦糖色和双倍焦糖色两大类，一般将色率低于50000EBC的亚硫酸铵法焦糖色称为单倍焦糖色，色率50000EBC以上亚硫酸铵法焦糖色称为双倍焦糖色。

双倍焦糖色因为色率要求很高，行业中双倍焦糖色的生产都需要添加较大比例的催化剂，并且在高温高压下才能制备得到。这样制备的双倍焦糖色风味都不如单倍焦糖色好。双倍焦糖色虽然色率越高，但是产品的风味越差。对于高色率双倍焦糖色，有很多客户都非常喜欢它的超高色率，可以降低用量减少成本，但都不认可其风味，其中的异味会影响最终产品的风味，不利于在食品中添加使用，因此高色率双倍焦糖色目前基本都使用在肥料、饲料行业，在食品中鲜有使用。所以如果能够改善高色率双倍焦糖色的风味是非常有意义，很有必要的事情。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，解决现有双倍焦糖色风味差的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，包括以下步骤：

1)、在双倍焦糖色反应过程中的第一次加压反应时额外加入Lewis酸和酰基化试剂作为催化剂；在第二次加压反应时额外加入茂金属催化剂和Lewis酸作为催化剂；

2)、双倍焦糖色反应结束后，将物料冷却至80℃，加入5-鸟苷酸和谷氨酸一钠，搅拌均匀，冷却过滤。

本发明所述风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。通常谈到的风味主要是指味感和嗅感的综合。

双倍焦糖色是糖类物质在铵盐、亚硫酸盐等催化剂共同作用下、经强热并在较高压力条件下发生脱水、裂解、聚合而成的一种大分子物质。因为有铵盐和亚硫酸盐存在，并在高温高压条件下，糖类物质不断发生裂解、聚合，最终分子中会产生较多的叠氮基，而在糖分子上引入叠氮基可以产生强烈的苦味。再加上在高温高压反应过程中，难免会生成少量吡咯、喹啉、异喹啉、嘌呤等衍生物构成的含氮有机碱性物质，这就加重了双倍焦糖色的苦涩味，再加上焦糖色本身的焦糊味，所有导致双倍焦糖色的风味较差。色率越高，出现上述结果越严重，风味越差。

根据对双倍焦糖色风味较差的原因进行分析，改善双倍焦糖色风味可以从两方面着手，一方面在反应过程中在不影响色率的前提下，尽可能降低亚硫酸盐、铵盐的用量，降低反应温度来控制产品的风味；并且通过抑制反应过程中叠氮基的产生，减少苦味物质的生成控制产品的风味；另一方面对双倍焦糖色成品进行调味处理。