[发明专利]一种糯米莲藕的制备方法

说明书

本发明公开了一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻库里的原料藕进行回温处理；(2)装填制备糯米莲藕；(3)白砂糖、麦芽糖浆、水分及食品添加剂稳定剂混合熬制糖浆；(4)杀菌锅预加热处理；(5)杀菌锅糖煮；(6)高温杀菌；(7)自然冷却。本发明其制备出的糯米莲藕成品色泽亮丽、色差小，香味浓郁，口感软糯，保存时间长，常年生产销售，且不受莲藕原材料品质的制约而影响口感，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米莲藕的制备方法。

背景技术

我国长江流域附近，因湖泊水系较多，易于种植莲藕。莲藕营养价值丰富，可制作成各种美食供人们食用，而糯米莲藕则是餐桌上最受欢迎的佳肴之一。由于工业化的发展，目前糯米莲藕已经实现了的工业化的批量生产，但口感等多方位的体验较纯手工制作的菜肴仍有一些差距，这主要体现在以下几方面：一是传统的工业生产程序复杂，例如CN102885273A公开的一种糯米莲藕的加工工艺，其是将糯米材料装填进莲藕后进行蒸煮、杀菌等工序进而制成成品，但该方法由于将莲藕直接进行蒸煮、然后进行糖渍，导致莲藕与空气过分接触，莲藕色泽、口感均不佳。CN104172015A采用将装填后的糯米藕放入包装袋密封后进行蒸煮，最大程度上保留原材料的味道不流失，但该工艺把甜味调料白糖等与糯米等混合后再填入藕孔，没有补充水分，实际操作存在白糖粘连袋口、莲藕表面等不良现象，而且杀菌、蒸煮工艺较简单，莲藕色泽不均匀，软糯度较差，更主要的是产品口感干硬。二是莲藕原材料的品质不能保证。莲藕一般在每年的11月到来年的4月进行采摘，为了保证工业生产的持续进行，采摘后的莲藕要进行冷冻保存，等到非采摘季节时再将原材料取出化冻后进行加工。采用这种冷冻莲藕生产出来的产品口感会大打折扣。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种糯米莲藕的制备方法，其制备出的糯米莲藕成品色泽亮丽、均匀无色差，香味浓郁，口感软糯，保存时间长，且不受莲藕原材料品质的制约而影响口感，具有广阔的应用前景。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜莲藕或冷冻莲藕进行预处理；

(2)装填制备糯米莲藕，其中，莲藕、糯米和糖浆按照(60-75)：(8-12)：(10-15)的重量比进行配比，将糯米用手工或机械的方法灌入藕孔，然后放入铝箔袋中，再按比例加注熬制的糖浆，最后真空封口；

(3)将铝箔袋放入杀菌锅中进入杀菌锅预加热处理，温度为80±5℃，时间为20±10分钟；

(4)接着在杀菌锅中进行糖煮，时间为105±5℃，时间为2-3小时；

(5)糖煮后再在杀菌锅中接着进行高温杀菌，温度为120±1℃，时间为0.6-1小时；

(6)自然冷却，得到成品。

优选地，新鲜莲藕的预处理步骤包括清洗、去皮，然后备用。

优选地，冷冻莲藕的预处理为将冷冻库里的冷冻莲藕进行回温处理。

优选地，所述回温处理具体如下：控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在4-24小时内从-18℃回温到-3至-7℃，然后送入步骤(2)。

优选地，控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在12小时内从-18℃回温到-3℃。

优选地，莲藕、糯米和糖浆按照72：11：13的重量比进行配比。

优选地，糯米中还加入豆、绿豆、黑米、血糯、肉糜、杂粮、桂圆、红枣和/或葡萄干，加入量为糯米加入量的20—30wt％。

优选地，步骤(2)中，加入的糖浆含有30-40％的水分。