[发明专利]一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条及其制备方法在审
| 申请号： | 201810681705.2 | 申请日： | 2018-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN108902721A | 公开（公告）日： | 2018-11-30 |
| 发明（设计）人： | 范书琴;马春芳;刘军;徐振江;王笛 | 申请（专利权）人： | 山东禹王生态食业有限公司 |
| 主分类号： | A23L7/109 | 分类号： | A23L7/109;A23L33/185;A23L5/20;A23L5/30 |
| 代理公司： | 北京冠和权律师事务所 11399 | 代理人： | 朱健;陈国军 |
| 地址： | 251200 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 面条 制备 无豆腥味 烹煮 大豆分离蛋白 大豆蛋白粉 原料重量份 脂肪氧化酶 超微粉碎 面条配方 膳食纤维 微波处理 豆腥味 坚实度 剪切功 吸水率 小麦粉 断条 富含 浑汤 灭活 耐煮 切条 去除 熟化 水解 压片 增白 蛋白质 和面 | ||
1.一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条，其特征在于，该面条配方按原料重量份计，由以下原料组成：
优选的，其原料重量份如下：大豆蛋白粉：3.8-7.2份，大豆分离蛋白：1-1.9份，小麦粉：62.0-70.3份，水：23.4-26.7份，盐：1.3-2.2份，碱：0.1份。
更优选的，其原料重量份如下：大豆蛋白粉：3.8份，大豆分离蛋白：1份，小麦粉：70.3份，水：23.4份，盐：1.4份，碱：0.1份。
2.根据权利要求1所述的，其特征在于，大豆蛋白粉是选用选择干基蛋白质含量＞55％、NSI＞85％、粗脂肪含量＜0.6％的低温食用豆粕为原料。
3.根据权利要求1所述的，其特征在于，大豆蛋白粉粒度为160-200目。
4.根据权利要求1所述的，其特征在于，小麦粉其湿面筋含量为28-32％。
5.根据权利要求1所述的，其特征在于，大豆蛋白粉经过微波78-83℃，处理2-4min。
6.根据权利要求1所述的，其特征在于，大豆分离蛋白是经碱性蛋白酶水解，其水解度为5-12。
7.所述的一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条及其制备方法，其特征在于：其制备方法的主要步骤为：
(1)和面：将物料按照比例准确称量后缓慢放入和面机中搅拌，后静置醒发；
(2)熟化：将醒发后的面团在低速搅拌下熟化10-20min；
(3)压片：将熟化后的面团压制成面片后再次醒发；
(4)切条：将再次醒发后的面片切成湿面条后置于烘房内干燥；
(5)干燥：烘干温度为35-50℃，烘干时间为2-4h，相对湿度55-58％，得到干面条；
(6)切断：将烘干后的面条切成25cm的长度，得到高蛋白、无豆腥味、弹性好的面条。
8.根据权利要求7所述的，步骤(1)的特征在于，和面时先低速搅拌3-5min，中速搅拌7-12min,静置醒发10-15min。
9.根据权利要求7所述的，步骤(2)的特征在于，熟化时间为12-18min。
10.根据权利要求7所述的，步骤(3)的特征在于，醒发温度度25-30℃、相对湿度30％，醒发时间15-20min。
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