[发明专利]一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条及其制备方法，该面条配方按原料重量份计：大豆蛋白粉0.1‑7.2份，大豆分离蛋白0‑1.9份，小麦粉62.9‑75.8份，水22.7‑26.7份，盐1.3‑2.2份，碱0.1份；其制备方法主要步骤为：1、和面；2、熟化；3、压片、4、切条；5、干燥；6、切断。本发明通过对大豆蛋白粉的微波处理，在去除豆腥味的同时不灭活脂肪氧化酶，使其仍具有增白的作用，且经过超微粉碎后选取合适的粒度，能增加面条的硬度和弹性。将大豆分离蛋白经过适度水解，能提高面条的坚实度、剪切功和弹性，还会增加烹煮吸水率，降低断条率。制备的面条不仅具有良好的色泽，富含蛋白质、膳食纤维，而且具有颜色白、口感爽滑、Q弹、无豆腥味、耐煮、不浑汤等特点。

技术领域

本发明涉及一种无豆腥味、弹性好、耐烹煮的面条及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统面条一般都是以小麦粉为主要原料制作而成，传统面条存在较多问题，如面条颜色偏暗、蛋白质含量低、咀嚼性差、易断、不耐煮、易浑汤等问题，而常规的的改善面条颜色的方法主要是通过添加化学增白剂的方法来实现，但化学增白剂的安全性存在争议。

大豆蛋白粉是大豆经过干燥、脱皮、脱脐、软化、轧胚、脱脂、干燥后得到低温食用豆粕，将低温食用豆粕经过粉碎后经过筛分制得大豆蛋白粉。大豆蛋白粉的干基蛋白质含量大于55％以上，具有高蛋白、高膳食纤维的特点，且富含低聚糖、大豆异黄酮等多种功能性成分，除此之外，大豆蛋白粉含有脂肪氧化酶，脂肪氧化酶有如下功能特性：①增白作用：脂肪氧化酶通过偶合反应破坏小麦麸皮中胡萝卜素的双键结构，使它由黄色达到无色的程度，从而起到增白面粉，改善面粉色泽的作用；②增筋作用：脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基(-SH)形成二硫键(-S-S-)并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。③改善质构：将大豆蛋白粉添加到面条中可以增强面条的坚实度和剪切功。但是把大豆蛋白粉直接添加到面条中会有浓重的豆腥味，且会降低面条的弹性，影响面条的质构，降低面条的可接受度。

大豆分离蛋白是以低温食用豆粕为原料，经过碱溶、酸沉、浓缩、干燥制得，蛋白质含量更高，干基蛋白质含量高达90％以上，具有吸水性好，弹性好等特点，被广泛应用于食品加工中。大豆分离蛋白良好的吸水性和弹性，经过特殊工艺处理的大豆分离蛋白应用到面条中会改善面条的弹性，增加吸水性、耐煮性，若不经处理直接添加则会造成面条发硬、面条断条率增加、面条颜色变黄的不良情况。

微波处理是指频率在300MHz到300GHz的电波，被加热介质物料中的水分子是极性分子。它在快速变化的高频电磁场(微波)作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化。造成水分子的自旋运动的效应，此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。

中国专利文献CN 104855816 A公开了一种高蛋白和高纤维素挂面的制备方法，该方法以原料面粉、豆粕粉、芝麻渣粉、谷朊粉、食盐和水按一定的重量份配比制备而成，其中豆粕粉添加量为10-15份，优选12份，豆粕粉选取通过120目筛的部分进行添加，该专利方法没有对豆粕粉进行处理直接添加，造成制备的面条豆腥味大，豆粕粉、芝麻渣粉的比例较高，会导致面条的弹性变差，易断条。

中国专利文献CN 107647281 A一种高蛋白黄豆面条及其加工方法，该方法是在小麦面粉中添加熟黄豆粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、食盐、冰水制备而成，该法直接添加大豆分离蛋白，大豆分离蛋白分子较大，吸水好，制备的面条口感硬、不易干燥；将熟黄豆经过研磨后取100目筛下物进行添加，粉体颗粒度太大，所以制备的面条颜色黄，且有颗粒感，造成面条易断条；该方法将大豆经过150-180℃炒制去除豆腥味获得豆香味，150-180℃的处理可以使脂肪氧化酶失活，使大豆蛋白粉失去增白的作用。