[发明专利]一种柿子蒸馏酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种柿子蒸馏酒的酿造方法，包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温自然风干后进行冷冻，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐；2)添加果胶酶和纤维素酶；3)添加中温酵母和高活性低温酵母，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，第一次中温发酵；4)调整发酵温度进行第二次低温发酵，直至发酵结束；5)将发酵液进行过滤，进行第一次蒸馏，第二次蒸馏，馏出精馏柿子蒸馏酒；6)过滤：将蒸馏所得柿子蒸馏酒过滤。本发明提出了一种柿子蒸馏酒的酿造方法，概括为“双菌双温双蒸”工艺；其酒颜色呈清亮无色或浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”天然果香，陈酿的酯香及醇和酒香味；同时经过二次蒸馏，很好的解决了水果蒸馏酒甲醇含量超标难题。

技术领域

本发明涉及蒸馏酒技术领域，具体是指一种柿子蒸馏酒的酿造方法。

背景技术

柿子是我国的传统特色果品，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界柿子生产国在中国，柿子的优生区在富平”的记载。富平是世界柿子的优生区，目前，全县柿子栽种面积20万亩，年收获鲜柿6万吨。传统以鲜食或初加工为柿饼、柿子醋为主，附加值不高。2012年，“富平尖柿”被列为国家农产品地理保护标志，利用“富平尖柿”这一优质原料，经过生物发酵、蒸馏、陈酿的柿子蒸馏酒，具有独特的风味，又具有浓郁的地方特色，取代粮食做酿酒原料，不仅利用了柿子的优质原料做果酒，还节约大量的粮食。可以预料，这是一个利国利民的朝阳产品，将在国内外酒市场中，是极具竞争力的商品。

柿子蒸馏酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间及调配工艺，陈酿的时间长短，及采用陶缸及橡木桶的种类更是衡量蒸馏酒质优劣的重要标准。影响酒质的主要因素是原料发酵过程，陈酿、蒸馏工艺及其贮存工艺。

用“富平尖柿”作为优质原料，采用风干、冷冻、陈酿、蒸馏、调配等技术工艺制作的柿子蒸馏酒具有一种浓郁的地域特色。经查阅，公开号为“CN1017985556A”申请号为201010137219.8的中国专利申请公开了《一种柿子白兰地酒及酿造方法》的专利文献，其酿造方法用成熟新鲜柿子为原料，破碎装罐经初发酵，去皮渣，用清汁再主发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、调配、灌装。该方法的缺陷是：柿子原料未经风干、冷冻，糖度严重不足，无法除掉柿子的涩味，降低了柿子酒的品质。原料不能充分利用。只用清汁，不仅浪费了柿子原料，增加了生产成本，而且发酵工艺较简单，抑菌措施不够充分，对酒的风味有所影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提出了一种柿子蒸馏酒的酿造方法，概括为“双菌双温双蒸”工艺；其酒颜色呈清亮无色或浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”天然果香，陈酿的酯香及醇和酒香味；同时经过二次蒸馏，很好的解决了水果蒸馏酒甲醇含量超标难题。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种柿子蒸馏酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，低温(温度≤5℃)自然风干后进行冷冻，待含糖量达到≥20度时，破碎去核、蒂，打浆后装入发酵罐，同时按80-90g/t的量加入焦亚硫酸钾；

2)添加果胶酶和纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；

3)添加100-200g/t中温酵母和200-300g/t高活性低温酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在20-25℃，发酵周期2-3天，每天测含糖量及酒精度，当酒精度达到≥5％和残糖达到100-150g/L时第一次发酵完成；

4)调整发酵温度为10-15℃，进行第二次发酵，当酒精度度达到≥12％，残糖降至4-10g/L时，整个发酵结束；

5)将发酵液进行过滤，采用夏朗德壶式蒸馏法，取滤液放到夏朗德壶进行第一次蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度45—55％(v/v)即为粗馏柿子蒸馏酒；将粗馏柿子蒸馏酒进行第二次蒸馏，掐头去尾，馏出液平均酒精度55—65％(v/v)即为精馏柿子蒸馏酒；