[发明专利]一种龙眼膏的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种龙眼膏的制备方法。本发明龙眼膏的制备方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质的龙眼，去核剥皮，得龙眼果肉；(2)高压打浆：依次对所述龙眼果肉进行高压处理和打浆处理；(3)酶解：往龙眼原浆中加入酶解剂酶解；(4)熬制：将上述龙眼浆按第一次隔水加热熬制→直接加热熬制→第二次隔水加热熬制的工序进行操作。本发明龙眼膏的制备方法可有效避免龙眼浆在熬制过程发生粘锅焦化的现象，制备得到的龙眼膏具有色泽金黄发亮、具有龙眼特有的香味且滋味细腻、醇正爽口的特点，感官质量高。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种龙眼膏的制备方法。

【背景技术】

龙眼是南方地区的主要特色水果之一，由于其含有大量的多酚、多糖、类黄酮等多种天然活性物质而被世界各地的居民广泛食用。现代药理研究表明，龙眼肉具有抗癌、抗衰老、调节免疫力、促进生长发育、抑菌抗病毒、消炎等功效。

新鲜龙眼富含糖分、水分，且成熟在高温、高湿季节，因此，龙眼的腐烂和褐变现象非常严重。另外，由于龙眼的季节性太强，使得其常温货架期非常短，因此，唯有深加工才能延长龙眼产品的销售周期，减少保鲜贮藏成本，满足消费者多元化的需求，进一步提高龙眼的附加价值。

龙眼膏以龙眼原浆加水熬制为主，利用龙眼天然糖分高的特点，熬制时美拉德反应产生一系列的芳香物质以及功能有效成分，同时去除水分浓缩，达到提高龙眼产品保质期和提高功效的作用。然而目前制备龙眼膏的方法易粘锅焦糊，制备得到的龙眼膏色泽、口感、气味差，感官质量不高。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种龙眼膏的制备方法。本发明龙眼膏的制备方法可有效避免龙眼浆在熬制过程发生粘锅焦化的现象，制备得到的龙眼膏具有色泽金黄发亮、具有龙眼特有的香味且滋味细腻、醇正爽口的特点，感官质量高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种龙眼膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；

(2)高压打浆：采用350-370Mpa的压力对上述龙眼果肉进行5-10min的保压处理后，按体积比1:1往所述龙眼果肉中加入水进行打浆处理，得龙眼原浆；以上高压处理，一方面使得龙眼果肉的细胞间隙变大，利于在后续酶解过程中酶解剂的渗入，提高酶解效果，相较于没有进行高压处理就打浆酶解得到的龙眼原浆，本发明龙眼原浆的出汁率提高了8.7-9.6％,另一方面，有效保持了龙眼果肉的色泽和营养成分，得到的龙眼原浆褐变度仅为3.23-3.31，比没有经过高压处理得到的龙眼原浆低0.76-0.79；

(3)酶解：往所述龙眼原浆中加入果胶酶和纤维素酶，于38-40℃下酶解1.5-2h后，再于300-320Mpa的压力下保压处理3-5min，最后按体积比1:1往所述龙眼原浆中加入水混合均匀，得龙眼浆；在酶解后，再次进行高压处理，进一步提高了龙眼果肉的破碎程度，同时对龙眼原浆起到了均质作用，利于提高后续熬制的整体效果，熬制得到的龙眼膏均一程度高；