[发明专利]一种荔枝酒的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种荔枝酒的制备方法。本发明荔枝酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质荔枝，去核剥皮，得荔枝果肉；(2)榨汁前处理：采用红光对所述荔枝果肉进行照射处理；(3)榨汁酶解：将荔枝果肉榨汁后，加入果胶酶酶解；(4)调配前处理：往荔枝汁中加入液氮后，高压处理；(5)调配：加入其余组分混合；(6)发酵：往调配汁中接种酵母菌进行发酵；(7)陈酿：将发酵得到酒液进行陈酿，即可得到所述荔枝酒。本发明荔枝酒制备方法有效遏制了荔枝酒的酸败和褐变，制备得到的荔枝酒具有香气细腻协调、留香持久、口感酸甜适口醇厚纯净、回味甘甜的特点，品质好。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝酒的制备方法。

【背景技术】

荔枝为无患子科荔枝属，是中国南方的一种著名特色水果，其果实营养丰富、色泽鲜艳、果肉鲜嫩多汁、风味甜美，被誉为“果中之王”，在国际市场上有很高的盛誉。但由于荔枝的收获季节为盛夏高温季节，采后不耐高温及贮运。通常情况下，未经给处理的荔枝在2-5℃的低温下也只能贮存20d，这严重制约了荔枝的长途运输和销售。

荔枝酒是以优质新鲜的荔枝为原料，经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁后，低温发酵而成的一种健康果酒，市场前景广阔。虽然荔枝酒生产工艺要求比较严格，但由于原料本身的热敏性、易褐变等问题，依然难以保证荔枝酒具有好的质量，难以博得广大消费者的青睐。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种荔枝酒的制备方法。本发明荔枝酒制备方法有效遏制了荔枝酒的酸败和褐变，制备得到的荔枝酒具有香气细腻协调、留香持久、口感酸甜适口醇厚纯净、回味甘甜的特点，品质好。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；

(2)榨汁前处理：采用红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为82-84％；采用红光照射荔枝果肉至含水量为82-84％，一方面可有效提升所制得荔枝酒的香气，另一方面可有效抑制荔枝酒的褐变，从而使得所述荔枝酒具备好的品质；

(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入果胶酶，于38-40℃下酶解1.5-2h，过滤，得荔枝汁；

(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入液氮后，于300-320Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理荔枝汁；在液氮的存在下高压保压处理，一方面可有效消灭荔枝汁中微生物，经过该处理后的荔枝汁未检测到真菌和细菌的存在，利于避免后续发酵过程中的酸败现象，另一方面，两者结合，有效保存了荔枝中的营养物质，荔枝汁中维生素C的含量仅降低了8.5-11.3％，褐变度仅为0.36-0.38，相较于采用高温处理的荔枝汁，维生素C的含量损失降低了45.8-60.4％,褐变度降低了0.33-0.35，相较于未添加液氮的高压保压处理的荔枝汁，维生素C的含量损失降低了28.5-31.4％,褐变度降低了0.12-0.15；

(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.5-3.8，然后在350-360Mpa的压力下保压130-150s，得调配汁；进一步的高压保压处理，一方面，进一步对荔枝汁进行灭菌处理，另一方面，起到均质作用，利于后续发酵的成功进行，且利于提升发酵质量；相较于高温处理后发酵得到的荔枝酒，采用高压处理后发酵得到的荔枝酒，口感更醇厚，澄清度更高，透光率提高了2.5-2.8％；

(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19-21℃下发酵4-5d后，澄清，得酒液；

(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。