[发明专利]一种荔枝膏的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种荔枝膏的制备方法。本发明荔枝膏的制备方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质的新鲜荔枝，去核剥皮，得荔枝果肉；(2)高压打浆：依次对所述荔枝果肉进行高压处理和打浆处理；(3)酶解：往荔枝原浆中加入酶解剂酶解；(4)原料混合：将荔枝浆和营养添加剂混合均匀；(5)熬制：将上述荔枝混合浆按第一次隔水加热熬制→直接加热熬制→第二次隔水加热熬制的工序进行操作。本发明荔枝膏的制备方法可有效避免荔枝浆在熬制过程发生粘锅焦化的现象，制备得到的荔枝膏具有色泽金黄发亮、具有荔枝特有的香味且滋味细腻、醇正爽口的特点，感官质量高，同时不会上火，更适宜食用。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝膏的制备方法。

【背景技术】

荔枝为无患子科荔枝属，是中国南方的一种著名特色水果，其果实营养丰富、色泽鲜艳、果肉鲜嫩多汁、风味甜美，被誉为“果中之王”，在国际市场上有很高的盛誉。但由于荔枝的收获季节为盛夏高温季节，采后不耐高温及贮运。通常情况下，未经给处理的荔枝在2-5℃的低温下也只能贮存20d，这严重制约了荔枝的长途运输和销售。

荔枝膏以荔枝原浆加水熬制为主，利用荔枝天然糖分高的特点，熬制时美拉德反应产生一系列的芳香物质以及功能有效成分，同时去除水分浓缩，达到提高荔枝产品保质期和提高功效的作用。然而目前制备荔枝膏的方法易粘锅焦糊，制备得到的荔枝膏色泽、口感、气味差，感官质量不高。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种荔枝膏的制备方法。本发明荔枝膏的制备方法可有效避免荔枝浆在熬制过程发生粘锅焦化的现象，制备得到的荔枝膏具有色泽金黄发亮、具有荔枝特有的香味且滋味细腻、醇正爽口的特点，感官质量高，同时不会上火，更适宜食用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种荔枝膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；

(2)高压打浆：采用310-320Mpa的压力对上述荔枝果肉进行5-10min的保压处理后，按体积比1:1.5往所述荔枝果肉中加入水进行打浆处理，得荔枝原浆；以上高压处理，一方面使得荔枝果肉的细胞间隙变大，利于在后续酶解过程中酶解剂的渗入，提高酶解效果，相较于没有进行高压处理就打浆酶解得到的荔枝原浆，本发明荔枝原浆的出汁率提高了11.3-12.4％,另一方面，有效保持了荔枝果肉的色泽和营养成分，得到的荔枝原浆褐变度仅为3.42-3.48，比没有经过高压处理得到的荔枝原浆低1.02-1.12；

(3)酶解：往所述荔枝原浆中加入果胶酶和纤维素酶，于38-40℃下酶解1.5-2h后，再于280-290Mpa的压力下保压处理3-5min，最后按体积比1:1.5往所述荔枝原浆中加入水混合均匀，得荔枝浆；在酶解后，再次进行高压处理，进一步提高了荔枝果肉的破碎程度，同时对荔枝原浆起到了均质作用，利于提高后续熬制的整体效果，熬制得到的荔枝膏均一程度高；

(4)原料混合：往上述荔枝浆中加入营养添加剂混合搅拌至均匀，得荔枝混合浆；所述营养添加剂按重量份计，主要由绿茶提取液3-5份、雪梨汁1-4份、生姜提取液1-3份、菊花提取液2-4份混合制成；加入的绿茶提取液、雪梨汁、生姜提取液和菊花提取液结合作用，具有强的清热去火的作用，解除了荔枝的热性，使得所述荔枝膏吃了不上火，同时，增添了荔枝膏的营养含量，更适合各种人群食用；