[发明专利]一种原味水果饮品的制备方法

说明书

本发明公开了一种原味水果饮品的制备方法，属于风味饮品技术领域。包括以下步骤：(1)将1000重量份糯米浸泡2‑4小时后蒸20‑24分钟，降温后加入1‑3重量份酒曲和5‑10份辅助发酵剂发酵2‑4天得到酒醪；(2)将400‑650重量份蓝莓破碎后加入0.3‑0.5重量份酿酒酵母发酵2‑4天得到蓝莓酱汁；(3)再将酒醪和蓝莓酱汁混合发酵3‑6天得到一次发酵液；(4)在一次发酵液中加入0.1‑0.3重量份降酸酵母、0.05‑0.2重量份乳酸菌和200‑350重量份水轻轻搅拌进行有氧发酵2‑4天得到第二次发酵液；(5)在二次发酵液中加入蓝莓汁50‑80重量份进行无氧发酵16‑25天得到三次发酵液；(6)去除三次发酵液中的漂浮物，轻轻搅拌后进行无氧发酵5‑7天得到四次发酵液。

技术领域

本发明属于风味饮品技术领域，具体涉及一种原味水果饮品的制备方法，尤其涉及一种低糖、低酸度、无添加、高营养、澄清透亮和浓郁蓝莓原香的饮品。

背景技术

蓝莓英文名称：Blueberry，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。

虽然蓝莓具有很高的营养价值，但是其不易保存和酸度较高限制了其使用。现有技术中采用多种方式对蓝莓进行利用，如直接提取花青素，如制成饮品，如制成蓝莓酒等。

如申请号为CN201110099687.5的专利公开了一种蓝莓原酒的制备方法，由以下步骤组成：

步骤1、向蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的果胶酶，于20-25℃搅拌45-50h，然后加入占蓝莓浆质量0.008-0.012%的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁。

步骤2、向步骤1所述蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.008-0.012%的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒，将所述蓝莓原酒在6小时内冷却至蓝莓原酒冰点温度上1℃，保温6-8d，然后维持此温度过滤，然后在78℃以上蒸馏至蓝莓原酒酒精度为0.5-1%Vol。

该技术虽然得到酸度在8g/L左右的蓝莓原酒，但是其存在以下问题:

1、需要使用果胶酶，另外处理完成后也可能需要对酶进行灭活；

2、产量较低，有效利用率低；

3、需要蒸馏，有效成分（如花青素等）高温易分解；

4、酸值还是较高；

5、香味不够浓郁。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种原味水果饮品的制备方法，该方法结合米酒和蓝莓的发酵方法，得到营养含量丰富且适合饮用的蓝莓味饮品。其技术方案如下：

本发明实施例提供了一种原味水果饮品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将1000重量份糯米浸泡2-4小时后蒸20-24分钟至九分熟，时间不宜过长；降温至28-35℃加入1-3重量份酒曲和5-10份辅助发酵剂发酵2-4天（优选为3天）得到酒醪，发酵温度28-30℃。在该步骤中，并不需要向做米酒那样蒸至十分熟和发酵6-7天，九分熟的糯米用于控制其粘度便于辅助发酵剂与糯米充分混合；同时缩短发酵时间以便于步骤(3)混合发酵。另外，该过程类似常规的米酒发酵，可以采用较高温度发酵。