[发明专利]豆豉的制作方法

说明书

本发明公开了一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：选豆、浸豆、蒸豆、第一次发酵、洗霉、压豆、第二次发酵、干燥、保存；所述浸豆为豆吸胀达到55‑65%即可，所述蒸豆为将浸豆完成后的黑豆沥干水分放进洁净的容器内，蒸豆5‑7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压。本发明的豆豉具有豉味香浓，口感软糯和储藏时间久等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种豆豉的制作方法。

背景技术

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗”。

传统豆豉的加工工艺流程为：黑豆筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY-II)-蒸煮- 冷却-接种-制曲-洗豉-浸FeSO₄-拌盐–发酵-晾干-成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽乌黑，成品易破碎，豆豉香味不足，且劳动强度大。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明提出一种豆豉的制作方法，以解决现有技术中的成品易碎，豆豉香味不足的问题。

本发明提出了一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：选豆、浸豆、蒸豆、第一次发酵、洗霉、压豆、第二次发酵、干燥、保存；所述浸豆为豆吸胀达到55-65％即可，所述蒸豆为将浸豆完成后的黑豆沥干水分放进洁净的容器内，蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压。

优选地，所述第一次发酵在环境温度为28-32℃，环境湿度为75-80％；将蒸好的豆倒入簸箕内摊平，可10个堆积叠放，簸箕上用盖子盖上，发酵12-15小时后，黑豆发热温度达36-42℃时，将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置，每个簸箕上盖上盖子，13-15小时后，掀开盖子，发酵5-7天。

优选地，所述第一次发酵在环境温度为32℃，环境湿度为80％；将蒸好的豆倒入簸箕内摊平，可10个堆积叠放，簸箕上用盖子盖上，发酵12小时后，黑豆发热温度达到42℃时，将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置，每个簸箕上盖上盖子，13小时后，掀开盖子，发酵5天。

优选地，所述第二次发酵前在圆柱型竹篓底覆上一层稻草，竹篓高40-55cm，稻草上覆盖一张荷叶，竹篓壁使用荷叶覆盖，将洗霉后沥干的黑豆平摊在荷叶上，再在黑豆上覆盖一张荷叶，荷叶上再铺一层稻草或薄木板，最上层的稻草或薄木板距离竹篓顶面距离为7-15cm，最上层的稻草或薄木板上压上与簸箕相匹配的重物，重物重20kg，第3天后再施加25kg的重物，保持8天即可。

优选地，所述蒸豆为手初捏有硬手感，但豆已熟透。

优选地，所述干燥为烘箱加热风形式或者太阳自然晒干。

优选地，所述豆豉干燥前使用28°-56°的白酒混匀豆豉，并倒进密封的容器内发酵3天，其中豆豉与白酒的比例为，8-10：0.5-1.5。

优选地，所述浸豆为黑豆吸胀达到60％即可。

优选地，所述豆豉干燥前使用32°的白酒混匀豆豉。

优选地，所述豆豉与白酒的比例为：10：0.5。