[发明专利]一种排骨香肠的加工制作方法

权利要求书

1.一种排骨香肠的加工制作方法，其特征在于其制作方法如下：

a、按重量份配比选取猪排骨20~25份，将猪排骨洗净并剁成5~12厘米长的块状；

b、按重量份配比取质量浓度为0.6%~0.8%的天冬氨酸蛋白酶溶液16~20份和质量浓度为0.7%~0.9%的木瓜蛋白酶溶液17~23份，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25~30分钟，将水解液的温度控制为27~30℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110~120℃的水中浸泡0.5~1分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；

c、按重量份配比取大枣0.6~0.8份、黄芪0.5~0.8份、党参0.4~0.7份、当归0.3~0.6份、发酵菌剂5~8份和水23~26份，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10~12小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33~35℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×10⁸~5×10⁸CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×10⁸~4×10⁸CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×10⁸~8×10⁸CFU/g的嗜热链球菌；

d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5~8小时，将卤水的温度控制为33~37℃，所述卤水的成分及重量份配比为：食用盐0.1~0.15份、醋0.3~0.5份、酱油0.5~0.6份、香叶0.2~0.4份、八角0.3~0.6份、桂皮0.4~0.6份、胡椒粉0.2~0.5份、生姜0.8~1份、花椒0.1~0.2份、干辣椒0.2~0.4份和水25~28份；

e、按重量份配比选取西红柿粉5~8份、南瓜粉2~5份、山药粉4~7份、葛根粉5~8份、牡蛎粉6~8份、海参粉7~9份、蜂蜜4~6份和水15~18份，并充分混合均匀制成浆料，将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，按重量份配比取猪肠衣2~4份，将猪肠衣清洗干净，并切成8~15厘米长的小段，将涂抹有浆料的猪排骨灌入切成小段的肠衣内，并使用棉绳将肠衣的两头进行捆扎，制成排骨香肠半成品；

f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，将烘房内的初始温度控制为30~35℃，并保温3~5小时，接着利用3~5分钟将烘房内的温度升至37~40℃，并保温2~2.3小时，再利用4~7分钟将烘房内的温度降至30~34℃，并保温8~9小时，接着利用2~4分钟将烘房内的温度升至35~37℃，并保温5~8小时，再利用3~5分钟将烘房内的温度降至31~34℃，并保温10~13小时结束，干燥结束后将排骨香肠半成品从烘房内取出，制成排骨香肠。

2.根据权利要求1所述的一种排骨香肠的加工制作方法，其特征在于：在所述步骤f中，将烘房内的初始温度控制为33℃，并保温4小时，接着利用4分钟将烘房内的温度升至39℃，并保温2.1小时，再利用5分钟将烘房内的温度降至32℃，并保温8.5小时，接着利用3分钟将烘房内的温度升至36℃，并保温6小时，再利用4分钟将烘房内的温度降至32℃，并保温11小时结束。