[发明专利]一种排骨香肠的加工制作方法

说明书

本发明公开了一种排骨香肠的加工制作方法，其制作方法如下：a、按重量份配比选取猪排骨；b、将猪排骨放入水解液中浸泡水解；c、将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵；d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡；e、将经步骤d浸泡好的猪排骨取出沥干，将浆料均匀涂抹在猪排骨表面，制成排骨香肠半成品；f、将排骨香肠半成品送入烘房内进行干燥，制成排骨香肠，本发明优点是：改善营养品质和食用口感，使其更易被人体吸收利用；可在保证猪排骨原有风味的同时，提升猪排骨的鲜味，并可减少在干燥过程中的营养流失。

技术领域

本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及香肠加工方法的技术领域。

背景技术

排骨香肠是采用猪排骨制作而成的香肠，它具有肥瘦比例适中、口感独特、美味爽口等特点，不同于传统的剁馅香肠可直接食用，排骨香肠因含有猪骨，在食用时需要将猪肉从猪骨上撕咬下来进行食用，因此多了一份食用的乐趣。目前，传统的排骨香肠制作方法主要包括有以下步骤：先将排骨剁成块状，然后采用调味料与排骨腌制入味，接着将排骨灌入肠衣内，并进行晾晒，制成排骨香肠。然而传统的排骨香肠制作方法存在以下几点不足之处：一是制作出的排骨香肠味道一般，不是十分美味，并且营养价值不是十分丰富，同时营养成分较为单一，不能很好地被人体吸收利用；二是传统的排骨香肠通常采用自然晾晒的方式进行风干，然而采用这种风干方式，不能很好地激发出排骨香肠的香味和口感，并且风干时间较长，风干过程中的营养流失现象也较为严重。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种可提升排骨香肠的香味、口感和营养价值，并且可减少制作过程中的营养流失的排骨香肠的加工制作方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

一种排骨香肠的加工制作方法，其制作方法如下：

a、按重量份配比选取猪排骨20~25份，将猪排骨洗净并剁成5~12厘米长的块状；

b、按重量份配比取质量浓度为0.6%~0.8%的天冬氨酸蛋白酶溶液16~20份和质量浓度为0.7%~0.9%的木瓜蛋白酶溶液17~23份，并充分混合均匀制成水解液，将剁成块状的猪排骨放入水解液中浸泡水解25~30分钟，将水解液的温度控制为27~30℃，水解结束后，将猪排骨从水解液中取出，并放入温度为110~120℃的水中浸泡0.5~1分钟，对残留在猪排骨上的天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶进行灭活；

c、按重量份配比取大枣0.6~0.8份、黄芪0.5~0.8份、党参0.4~0.7份、当归0.3~0.6份、发酵菌剂5~8份和水23~26份，并充分混合均匀制成调理液，将经步骤b处理后的猪排骨放入调理液中进行密封无氧发酵，发酵10~12小时，发酵过程中将调理液的温度控制为33~35℃，所述发酵菌剂的菌种成分为活菌含量为3×10⁸~5×10⁸CFU/g的植物乳杆菌、活菌含量为2×10⁸~4×10⁸CFU/g的罗伊氏乳杆菌和活菌含量为5×10⁸~8×10⁸CFU/g的嗜热链球菌；

d、将经步骤c发酵好的猪排骨放入卤水中浸泡5~8小时，将卤水的温度控制为33~37℃，所述卤水的成分及重量份配比为：食用盐0.1~0.15份、醋0.3~0.5份、酱油0.5~0.6份、香叶0.2~0.4份、八角0.3~0.6份、桂皮0.4~0.6份、胡椒粉0.2~0.5份、生姜0.8~1份、花椒0.1~0.2份、干辣椒0.2~0.4份和水25~28份；