[发明专利]一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：

红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。

2.根据权利要求1所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，

所述红肉为猪瘦肉、牛肉或羊肉；以及

所述食用菌为香菇、血红铆钉菇、牛肝菌或姬松茸。

3.根据权利要求2所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，

所述食用菌包括菌盖和菌柄；

其中，所述菌盖和菌柄的重量份数比例为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。

4.根据权利要求3所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，

所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。

5.一种食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将食用菌依次进行复水、软化、脱味、脱色，得脱色食用菌；

步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片，并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C，搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉，将所述加料红肉腌制得到腌制红肉；

步骤三、将所述加料食用菌中加入花生衣红色素，腌制得到上色食用菌；

步骤四、向斩拌机内加入所述腌制红肉，所述上色食用菌，胡椒，桂皮，大蒜，卡拉胶，大豆蛋白，干淀粉，红曲红色素，肥肉，碎冰，斩拌后得到香肠馅；

步骤五、将所述香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。

6.根据权利要求5所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：

红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。

7.根据权利要求6所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，

在所述步骤一中还包括：

将所述食用菌浸泡于水中12～24h，分离出菌盖和菌柄，所述菌柄继续浸泡12～24h得复水菌柄；

将所述复水菌柄置于浓度0.1-0.9％的碳酸钠水溶液中12～24h，得软化菌柄；

将所述菌盖和所述软化菌柄于70～100℃的花生油中浸泡30～60min得脱味菌盖和脱味菌柄；

刮去所述脱味菌盖和所述脱味菌柄表面黑色物质得脱色菌盖和脱色菌柄。

8.根据权利要求7所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，

在所述步骤二中，所述加料红肉在1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；以及

在所述步骤三中，所述食用菌在1～6℃腌制6～24h得到上色食用菌。

9.根据权利要求5-8中任一项所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，在所述步骤五中的加工成型包括：灌制、蒸煮、烟熏、烘烤。

10.根据权利要求9所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。