[发明专利]一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法

说明书

本发明公开了一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)主发酵：将备用液和酵母放入控氧发酵罐中，进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1.2～2.8mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃；(6)后发酵；(7)陈酿；(8)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用西甜瓜全果原料，通过利用本团队发明的控氧发酵罐济宁微氧发酵，在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下，减少西甜瓜酒液中的苦味和涩味，明显改善西甜瓜酒的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质西甜瓜酒，具有广大的市场推广价值。

【技术领域】

本发明涉及西甜瓜的利用及加工领域，特别涉及一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法。

【背景技术】

西甜瓜，也叫迷你西甜瓜，是西甜瓜的一种，几乎包括了除脂肪以外的人体所需要的各种营养成分，如维生素A、B、C，蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、谷氨酸、磷酸以及钙、铁、磷、粗纤维等，真是应有尽有。西甜瓜皮含有大量的蜡质以及糖分，并且富含瓜氨酸，这种物质能够有效的促进尿素形成，也就是说具有很强的利尿作用，对于治疗水肿、黄疸以及糖尿病有着重要的作用。除此之外，西甜瓜皮的作用还包括了解热、促进伤口愈合的作用。西甜瓜皮还具有美容的作用，能够有效的促进皮肤的新陈代谢，领肌肤更加的光滑、美白。日常生活中，消费者经常只食用西甜瓜的瓜瓤，但是没有充分利用西甜瓜皮，不仅造成资源的极大浪费，而且大大降低了产品的附加值，因此加大对西甜瓜副产物的利用与回收具有重要的研究意义。

现行果酒的酿造方法酿造出来的西甜瓜酒液中苦味和涩味比较明显，影响了西甜瓜酒的口感；另一方面，在酿酒的发酵过程中技术人员经常采用通入二氧化硫或硫化物的技术手段以提高营养物质的抗氧化能力，但是人体一旦吸收过多二氧化硫或硫化物，容易造成身体的伤害。因此，研究一种能够减少西甜瓜酒液中的苦味和涩味，且不含有硫化物或二氧化硫，还能够提高西甜瓜酿酒效率的酿造方法，具有广大的市场推广价值。

传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将酒储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使酒在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒发酵、陈酿期间人为添加微量的氧气，以满足酒在发酵、陈酿期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速酒的发酵、成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法，本发明先将西甜瓜浆经过冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；在进行酶解处理后，在控氧发酵罐中进行微氧主发酵，然后在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进后发酵的进行；最后经过微氧环境中进行陈酿，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用西甜瓜全果原料，采用微氧发酵技术，在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下，明显改善西甜瓜酒的质地和香气，减少西甜瓜酒液中的苦味和涩味，酿造成口感圆润、丰富的高品质西甜瓜酒，具有广大的市场推广价值。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：取西甜瓜清水洗净，保留果皮全果切分、去籽后，再用打浆机打浆，放入冰箱中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；