[发明专利]一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法

说明书

本发明公开了一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法，包括如下步骤：1、一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)甘蔗榨汁；(2)前处理：向甘蔗汁中添加SO₂、果胶酶以及保护剂；以甘蔗汁体积为基准，所述SO₂的添加量为80～90mg/L；所述纤维素CMC酶的添加量为0.7～1mg/L；所述保护剂的添加量为0.5～0.8mg/L；(3)澄清；(4)换罐调配；(5)三级板框压滤。本发明采用的保护剂为茶叶提取物和大豆蛋白以及葡萄酒酒渣提取物，茶叶提取物和大豆蛋白以及葡萄酒酒渣提取物相互配合可提高甘蔗汁的透明度，降低降低维生素C的损耗。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法。

背景技术

蔗汁古人称之为“脾果”,具有滋心脾，健胃润肺,生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分,其中铁的含量为9mg/kg,居水果之首，素有“补血果”的美称。广西是我国最大的甘蔗种植地，拥有非常丰富的甘蔗资源,甘蔗制糖为传统甘蔗产业,目前为了提高甘蔗产业链，增加甘蔗工业值，可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗汁及果醋产品。它兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为-一体的新型饮品圈。如果以甘蔗汁为酿醋原料生产果醋，不仅可以节约粮食,提高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品,并提高醋品的保健功能，对我国甘蔗资源开发具有促进意义的。本研究以广西地区甘蔗汁为原料，研究了液态发酵法生产甘蔗甘蔗汁、果醋的工艺参数，确定了适宜的工艺条件。对甘蔗果醋酸度,糖度、酒精度、可溶性固形物等成分进行了检测，通过调配开发了风味纯正、口感爽适的甘蔗果醋饮料。甘蔗汁含有丰富的维生素C，制备甘蔗汁过程中防护不当，则维生素C损耗严重，还以产生褐变。

发明内容

本发明克服了甘蔗汁制备工艺中，降低甘蔗维生素C的耗损等技术问题的缺点，提供一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种降低甘蔗汁中维生素C损耗的生产方法，包括如下步骤：

(1)甘蔗榨汁：选取优质的甘蔗进行榨汁；

(2)前处理：向甘蔗汁中添加SO₂、果胶酶以及保护剂；以甘蔗汁体积为基准，所述SO₂的添加量为80～90mg/L；所述纤维素CMC酶的添加量为0.7～1mg/L；所述保护剂的添加量为0.5～0.8mg/L；

(3)澄清：将处理后的甘蔗汁装入罐内，在10～15℃下静置2～3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至调配罐中，采用复合糖调节甘蔗汁中的可溶固形物含量为21～25％；

(5)三级板框压滤：将步骤(4)得到的甘蔗汁用三级板框压滤机进行压滤得到澄清甘蔗汁。

其中，所述的保护剂为茶叶提取物和植物蛋白、葡萄酒酒渣提取物；所述的茶叶提取物单宁的含量不低于78mg/100g，所述葡萄酒酒渣提取物的三萜的含量不低于88mg/100g；所述的茶叶提取物和植物蛋白、葡萄酒酒渣提取物的质量之比为1～5：5：1。

其中，所述的植物蛋白为大豆蛋白，所述的大豆蛋白还经过高压脉冲电场变性处理；所述的处理工艺为：将大豆蛋白置于电场强度60kV/cm、脉冲宽度120μs和脉冲频率250Hz的条件下处理。

其中，步骤(4)中，所述复合糖由质量份的一种或几种原料组成：葡萄糖0～5份、蔗糖0～5份、果糖0～5份、海藻糖0～5份、棉子糖0～5份与西藏灵菇多糖5～10份。