[发明专利]一种利用微波酶生物技术制备罗非鱼即食休闲食品的方法

说明书

本发明提供一种利用微波酶生物技术制备罗非鱼即食休闲食品的方法，所述方法包括以下步骤：预处理、开片、降脂、酶法脱腥、腌制、烘干、一次微波预热、二次微波熟化、包装杀菌即得成品。本发明利用生物酶技术，经脂肪酶适度脱脂后，能降低罗非鱼的脂肪含量，避免干燥后期脱水困难问题的出现，同时经过复合酶法脱腥工艺后，大大降低了鱼肉本身的腥味，并调节肉片的口感，消费者易于接受，最后采用分段微波加热工艺，解决了烘烤过程容易出现鱼体胀破等问题，使罗非鱼迅速熟化，有效保持罗非鱼营养成分，避免鱼肉焦糊。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别是一种利用微波酶生物技术制备罗非鱼即食休闲食品的方法。

背景技术

罗非鱼是联合国粮农组织向全世界推荐养殖的优良品种，在我国已发展成最重要的养殖品种之一。罗非鱼具有肉质细嫩、骨刺少，富于弹性，味道鲜美的特点。富含人体所需的8种必需氨基酸。近年来，我国罗非鱼养殖产业发展迅速，但罗非鱼的加工相对比较落后，发展不够均衡。产品比较单一；初级加工产品占绝大多数，深加工产品很少，且加工产品以出口为主，很容易受国际市场环境的影响。面对消费潜力巨大的国内市场，开发罗非鱼新加工技术，对罗非鱼进行精细加工，提高附加值，是罗非鱼产业的必然趋势。随着现代生活节奏的加快，实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱，因此，即食的鱼类产品也逐渐上市，现有的即食鱼类产品，大多存在，难咀嚼、口感差、营养成分流失严重等问题，另外，为延长保质期，通常添加各种防腐剂，对人们的身体起到负面作用，食用安全性大打折扣，无法满足消费者对食品食用方便、美味、健康的需求。食盐进行腌制，无法去除罗非鱼本身的泥腥味，导致口感较差，且腌制过程中产生致癌物质，不利人体健康。

所以，如何设计一种健康的罗非鱼即食休闲食品制作工艺，成为我们当前要解决的问题。

随着中国经济的持续高速发展以及我国商品融入国际市场的进程对我国罗非鱼加工的品质，尤其是罗非鱼即食食品的品质提出了迫切的要求。因此，如何提高低值罗非鱼即食食品的品质成为当前的研究热点。目前国内学者对罗非鱼即食食品有些研究，但是对于其鱼肉本身处理时的脂肪度及蛋白质含量的控制工艺研究较少，对罗非鱼即食食品的加工工艺的改善和调整成为罗非鱼即食食品制品产业迫切需要解决的瓶颈问题。

国内也有利用罗非鱼即食食品的相关专利，中国专利CN201710887855.4公开了一种烘烤型即食罗非鱼片制作工艺，一种烘烤型即食罗非鱼片制作工艺，包括如下步骤：1)原料：采用新鲜的或急冻的罗非鱼作为加工原料；2)清洗：取新鲜草鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，厚度在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，不伤及表皮，清洗黑膜和血污，鱼片均一，不超过3斤最佳；3)切片：切片从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均匀，大小适宜；4)去腥：去腥用3～5％的氯化钠，0.05～0.15％的柠檬酸，0.50～1.50％的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30～60min，温度为20℃；将去腥后的切片用调味液进行调味，然后用腌制料进行腌制；

5)清洗浸泡沥干：将腌制的鱼块清洗掉鱼卤，于用浸泡液浸泡10分钟，采用隧道风干机晾干鱼片表面水分；6)烘烤：将鱼片悬挂于推车上，用手轻轻抚顺表面纹理，鱼车推入热风干燥库，先采用不超过40℃左右热风，30分钟排湿一次，排湿时间为2分钟，待到鱼片重量为风干前的45％时停止，即若放入1公斤鱼片烘到450克时即可取出；7)蒸煮杀菌及检验：对烘烤后的罗非鱼片进行蒸煮杀菌；然后进行检验；检验对产品进行感官评定，剔除不合格者；8)包装：包装将烤鱼片每30g包装，真空抽气封口，装箱即可。该方法在加工过程中罗非鱼脂肪度及蛋白质含量的变化不易控制，烘烤过程中鱼体内部水分蒸汽压力瞬时增大，容易出现了鱼体胀破的现象，影响了产品的外观。

发明内容