[发明专利]一种速冻油条的制备方法

说明书

本发明提供了一种速冻油条的制备方法，包括以下步骤：（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98‑102份，盐1.5‑2份，速冻油条改良剂2‑3份，活性干酵母0.2‑0.6份，植物油5‑8份，食品生产用水60‑65份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠20‑30份，六偏磷酸钠15‑25份，δ‑葡萄糖酸内酯8‑15份，硬脂酰乳酸钠13‑18份，硫酸钙10‑16份，葡萄糖粉10‑20份，α‑淀粉酶0.02‑0.05份，木聚糖酶0.01‑0.03份；（2）和面；（3）醒发；（4）制坯；（5）预炸；（6）速冻。本发明提供的速冻油条的制备方法能够大大缩短醒发时间，有利于实现速冻油条的产业化生产，且制得的速冻油条起发好、气孔细密均匀、孔壁薄，速冻过程中气孔壁破裂率低。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种速冻油条的制备方法。

背景技术

油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作热交换介质，使油炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分子以蒸汽的形式逸出，使食品具有多孔性以及外皮酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊的风味。因此，油炸食品在国内外备受消费者的喜爱，油条就是深受广大消费者喜爱的食品之一，更是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐食用，在饮食行业占有重要的地位。

目前，油条的生产方式以临时摊点居多，基本由手工制作，生产效率低，而且没有统一的标准，卫生和安全状况无法保障，无法满足人们对食品安全、营养与健康的要求。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快和消费形态的转变，速冻食品的需求量迅速增加，很多传统食品也实现了速冻工艺的工业化生产。速冻油条就是一种在传统油条加工基础上经冷冻加工工艺制成的速冻面制食品。与其他面食相比，油条的制作工艺相对复杂，生产周期长，严重影响油条的工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速冻油条的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种速冻油条的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98-102份，盐1.5-2份，速冻油条改良剂2-3份，活性干酵母0.2-0.6份，植物油5-8份，食品生产用水60-65份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠20-30份，六偏磷酸钠15-25份，δ-葡萄糖酸内酯8-15份，硬脂酰乳酸钠13-18份，硫酸钙10-16份，葡萄糖粉10-20份，α-淀粉酶0.02-0.05份，木聚糖酶0.01-0.03份；

（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；

（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度35-38℃，相对湿度75-80%，醒发时间20-30min；

（4）制坯：对醒发好的面团进行压面后输送至油条分切成型机，制成油条生坯；

（5）预炸：对上述油条生坯在170-180℃下炸50-70s，捞出冷却；

（6）速冻：将预炸得到的油条，在-30℃到-35℃下速冻，油条中心温度达到-17℃到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。

上述的速冻油条的制备方法，其中，包括以下步骤：

（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份;