[发明专利]一种红枣硬糖及其制备方法

权利要求书

1.一种红枣硬糖的制备方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：

（1）制备焦糖化红枣粘稠液

将干红枣剔除杂质、霉烂果，用自来水清洗干净，沥干水分；按照干红枣与水的重量比为1:3～6添加纯净水，煮沸后，在95～100℃下搅拌至红枣表皮破裂，然后冷却至45～50℃，添加酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶，其中果浆酶和液态酸性纤维素酶的添加总重量为干红枣重量的0.3%～0.7%，果浆酶和液态酸性纤维素酶的重量比为1:1～2:1，在45～50℃下酶解3～5h，冷却至室温，先用三足式离心机离心除渣，再用板框式压滤机过滤，得到红枣清汁；将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009～0.0095MPa、45～50℃下浓缩至可溶性固形物为45%～50%，得到红枣浓缩汁；用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃，在搅拌状态下保温50min，使其可溶性固形物达到60%～65%，得到焦糖化红枣浓缩汁；将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105～110℃，并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量6%的脱脂奶粉，添加完后在搅拌状态下保温60min，得到焦糖化红枣粘稠液；

（2）制备红枣肉丁

向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量1%～3%的甘草、1%～3%的干桔子皮、0.5%～1.5%的氯化钠和0.1%～0.3%的氯化钙，配制成糖液；取未成熟呈乳白期的新鲜红枣，去核、并用划丝器在红枣表面划丝，然后将其加入到配制好的糖液中，煮沸并保温60min，并在保温过程中对糖液进行不断搅拌，之后再在室温下浸泡24h；捞出红枣，用热风干燥箱在60～65℃烘干4～5h，然后切成边长为1～3mm的方块，获得红枣肉丁；

（3）制备红枣香精油

取无霉变的干红枣，清洗干净，在热风干燥箱中60～65℃烘干4～5h，用锤式粉碎机破碎；将破碎后的红枣粉末装入CO₂超临界萃取设备的料桶中，在萃取压力为35～45MPa、萃取温度为35～45℃、CO₂流量为25～35kg/h 条件下进行CO₂超临界萃取；萃取2～3h 后，收集金黄色透明的红枣香精油；

（4）制备红枣硬糖

将步骤（1）得到的焦糖化红枣粘稠液在配料锅中加热溶解，并按照焦糖化红枣粘稠液与蔗糖重量比为2:1投入蔗糖，搅拌至完全溶解，然后加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%～0.4%的柠檬酸、0.2%～0.4%的苹果酸、1%的精炼菜籽油、10%～15%的红枣肉丁，充分搅拌均匀后再加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%～0.3%红枣香精油，搅拌均匀，用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。

2.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述果胶酶和液态酸性纤维素酶的添加总量为干红枣重量的0.5%，果浆酶和纤维素的用量比为3:2。

3.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量2%的甘草、2%的干桔子皮、1%的氯化钠和0.2%的氯化钙，配制成糖液。

4.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，将破碎后的红枣粉末装入CO₂超临界萃取设备的料桶中，在萃取压力为40MPa、萃取温度为45℃、CO₂流量为30kg/h 条件下进行CO₂超临界萃取。

5.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1.0%的精炼菜籽油、11%～12%的红枣肉丁、0.2%～0.25%红枣香精油。

6.权利要求1～5任意一项方法制备得到的红枣硬糖。