[发明专利]一种红枣硬糖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种红枣硬糖及其制备方法，将干红枣加水煮沸制成红枣浆后加入果浆酶和液态酸性纤维素酶进行过度酶解，然后进行浓缩、焦糖化反应，得到焦糖化红枣浓缩汁，并将其与脱脂奶粉复配，制备成焦糖化红枣粘稠液；将新鲜红枣在配制的糖液中煮沸、室温浸泡后，烘干、切块，制成红枣肉丁；将干红枣在超临界CO₂中萃取红枣香精油；最后将焦糖化红枣粘稠液、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、精炼菜籽油、红枣肉丁、红枣香精油复配后，趁热用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。本发明的红枣硬糖对红枣的利用率高，且对红枣的质量要求较低，不需要添加消泡剂、增稠剂及其他香精色素，所制得的红枣硬糖枣香浓郁、赋有焦糖风味、颜色亮丽、口感舒适、营养丰富。

技术领域

本发明属于食品的制备技术领域，具体涉及一种枣香浓郁、口感别致、颜色亮丽、营养丰富的红枣硬糖以及其制备方法。

背景技术

红枣，是一种鼠李科枣属植物的成熟果实，含有丰富多糖类、有机酸及铁、锌等金属元素。研究表明，红枣具有一定的补血养气的营养保健功能和药用价值。

红枣在食品领域有广阔的应用前景，但国内对于红枣硬糖的加工研究相对较少，红枣加工产品多集中在软制糖果、红枣糕点、饮料等方面。但对于传统的红枣糖果制备中存在许多工艺上的缺点，本发明旨在探究一种具有创新性的红枣硬糖的制备方法，在传统制作工艺中会添加大量的消泡剂、增稠剂及其他香精色素，会影响口感；红枣的利用率较低，对红枣的质量要求也较高；若熬糖温度过低则会影响其成型，熬糖温度过高又会产生其他不需宜的风味和色泽。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服传统红枣糖果制备工艺的缺点，提供一种枣香浓郁、赋有焦糖风味、颜色亮丽、口感舒适、营养丰富的新型红枣硬糖，以及该红枣硬糖的制备方法。

解决上述技术问题所采用的红枣硬糖由下述方法制备得到：

1、制备焦糖化红枣粘稠液

将干红枣剔除杂质、霉烂果，用自来水清洗干净，沥干水分；按照干红枣与水的重量比为1:3～6添加纯净水，煮沸后，在95～100℃下搅拌至红枣表皮破裂，然后冷却至45～50℃，添加酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶，其中果浆酶和液态酸性纤维素酶的添加总重量为干红枣重量的0.3％～0.7％，果浆酶和液态酸性纤维素酶的重量比为1:1～2:1，在45～50℃下酶解3～5h，冷却至室温，先用三足式离心机离心除渣，再用板框式压滤机过滤，得到红枣清汁；将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009～0.0095MPa、45～50℃下浓缩至可溶性固形物为45％～50％，得到红枣浓缩汁；用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至140～150℃，在搅拌状态下保温40～60min，使其可溶性固形物达到60％～65％，得到焦糖化红枣浓缩汁；将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105～110℃，并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量5％～7％的脱脂奶粉，添加完后在搅拌状态下保温40～60min，得到焦糖化红枣粘稠液。

2、制备红枣肉丁

向含糖量65％的蔗糖水溶液中添加其重量1％～3％的甘草、1％～3％的干桔子皮、0.5％～1.5％的氯化钠和0.1％～0.3％的氯化钙，配制成糖液；取未成熟呈乳白期的新鲜红枣，去核、并用划丝器在红枣表面划丝，然后将其加入到配制好的糖液中，煮沸并保温40～80min，并在保温过程中对糖液进行不断搅拌，之后再在室温下浸泡12～36h；捞出红枣，用热风干燥箱在60～65℃烘干4～5h，然后切成边长为1～3mm的方块，获得红枣肉丁。

3、制备红枣香精油

取无霉变的干红枣，清洗干净，在热风干燥箱中60～65℃烘干4～5h，用锤式粉碎机破碎；将破碎后的红枣粉末装入CO₂超临界萃取设备的料桶中，在萃取压力为35～45MPa、萃取温度为35～45℃、CO₂流量为25～35kg/h条件下进行CO₂超临界萃取；萃取2～3h后，收集金黄色透明的红枣香精油。