[发明专利]一种马铃薯饺子皮及其制作方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯饺子皮及其制作方法。以重量份计，所述马铃薯饺子皮，原料组成为：马铃薯生全粉30～50份、小麦粉100份、亲水胶体1.2～2份、食盐1.3～1.5份、水130～150份。本发明还公开了马铃薯饺子皮的制作方法。本发明使用了市场上少见的低糊化度、色泽良好的马铃薯生全粉，大大提高了马铃薯在马铃薯饺子皮中的添加量，有效解决了马铃薯加入饺子皮后出现的品质下滑问题，改善了其蒸煮特性和质构特性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯饺子皮及其制作方法。

背景技术

我国是马铃薯生产大国，但对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工 产品仍为粉条、粉丝、油炸食品等附加值较低的初级加工产品。2015年，我国 启动马铃薯主粮化战略，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。

马铃薯中主要的碳水化合物是淀粉，占总重的17.8％，直链淀粉和支链淀粉 之比为1∶3。马铃薯的蛋白质含量很少，只占总重的2.6％，但其生物价(BV ＝90～100)很高，几乎与全鸡蛋(BV＝100)相当。马铃薯本身脂类含量极少， 占总重的0.2％，这使得马铃薯可以为人体提供必需的能量，同时避免摄入太多 脂肪。马铃薯也是膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源。马铃薯 富含胡萝卜素、叶酸、维生素B₆、绿原酸、花青素等，能够很好地解决饺子营 养结构单一的问题。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，几乎能够保持马铃薯全部的营养和 风味，根据淀粉糊化度又被分为马铃薯熟全粉和生全粉，熟全粉因经过蒸煮、漂 烫等工艺，一定程度上破坏了马铃薯的营养成分，同时马铃薯淀粉的糊化和蛋白 质的变性都会对产品的加工性能造成极大的影响。因此马铃薯生全粉的再加工性 能优于熟全粉，更有利于其在马铃薯饺子中的应用。

饺子是我国的传统美食，其做法多样，且可和其他食品原料一起食用，可有 效提升其营养价值。同时饺子的制作较为便捷，非常容易实现工业化生产，因饺 子需要用饺子皮包裹好各种馅料，随后下入沸水中煮熟，因此饺子皮要耐煮才能 保证其品质，同时速冻后的饺子品质会有所下降，影响其口感。一般来说，饺子 皮由小麦面粉和水按照一定比例揉和而成，面粉的筋度越高越耐煮，由于马铃薯 缺乏面筋蛋白，大大限制了其在马铃薯饺子中的添加量。

发明内容

发明目的：针对现有技术中的问题，本发明提供了一种马铃薯饺子皮及其制 作方法，一来大大提高了马铃薯在饺子皮中的添加量，二是增加了饺子的风味选 择，提高新鲜饺子皮和速冻饺子皮的品质质量。

技术方案：本发明所述的马铃薯饺子皮，以重量份计，原料组成为：

进一步优选的，以重量份计，马铃薯饺子皮的原料组成为：

所述的亲水胶体选自黄原胶、卡拉胶等中的一种或两种。

亲水胶体的结构中含有数量较多的亲水基团，如羟基、羧基等，其能与水、 蛋白质、淀粉等复合成分子量更大的复合体。亲水胶体具有布朗运动、沉降、 聚沉、絮凝等基本性质，这些性质使其具有增稠性、凝胶性等特有的加工特性。 同时因其结构中较多的亲水基团，使其具有较好的持水性。通过与小麦粉的适当 复配，在饺子制作中可以起到改善风味，提高产品质量的作用。

所述马铃薯生全粉的糊化度＜10％。

所述马铃薯生全粉由马铃薯的薯块经护色、干燥和粉碎后得到，含水量≤8％。 其中，马铃薯为大西洋马铃薯。