[发明专利]一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法在审
申请号: | 201810724603.4 | 申请日: | 2018-07-04 |
公开(公告)号: | CN109077243A | 公开(公告)日: | 2018-12-25 |
发明(设计)人: | 李绍清;吴玉芳 | 申请(专利权)人: | 温州市航洋食品配料有限公司 |
主分类号: | A23L13/40 | 分类号: | A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L13/20 |
代理公司: | 上海翼胜专利商标事务所(普通合伙) 31218 | 代理人: | 翟羽 |
地址: | 325000 浙江省温*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 生鲜肉 脆性 原料加工 滚揉机 咀嚼 混合处理液 常温条件 烘烤处理 胶原蛋白 营养物质 猪皮凝胶 烘烤 腌制 滚揉 料车 内盐 入味 无菌 蛋白质 浸泡 冷冻 冷却 食盐 食用 | ||
本发明公开了一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法,包括如下步骤:将生鲜肉原料置于滚揉机内,并向其中添加食盐以及猪皮凝胶液,在滚揉机内充分滚揉入味,并通过置料车将其置于腌制库内,在恒温无菌的环境中静腌3‑12h,再次向静腌后的生鲜肉原料内添加混合处理液,然后常温条件下浸泡1‑3h,将生鲜肉原料置于烘箱内,并在55‑95摄氏度的环境中进行烘烤处理,并在零下21‑零下18摄氏度的环境下冷冻1‑3h。本发明增强了生鲜肉内盐溶性蛋白质和胶原蛋白的份量,并将结合烘烤以及冷却,能够控制生鲜肉内的水分、营养物质以及口感,有效提高了生鲜肉的食用价值,且能够满足消费者的更多需求。
技术领域
本发明涉及生鲜肉加工技术领域,尤其涉及一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法。
背景技术
生鲜肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,且富含人体所必须的磷、铁、维生素B1、维生素B2以及烟酸等营养物质,使其营养丰富,且味道鲜美,深受消费者多喜爱。在实际食用时,由于新鲜生鲜肉原料中的水分含量高,肉纤维较细较短,在加工过程中,水分流失过快,从而会导致肉质浓缩快,常常会引起肉质内外水分含量不平衡,而且肉纤维容易断裂,从而使肉的口感软绵,口感较差,且会使得营养物质流失。为此,我们提出了一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法。
发明内容
本发明提出了一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法,以解决上述背景技术中提出的问题。
本发明提出了一种能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料加工方法,包括如下步骤:
S1:选取新鲜生鲜肉原料,并对生鲜肉原料进行多次清洗,然后将其置于滚揉机内,并向其中添加食盐以及猪皮凝胶液,在滚揉机内充分滚揉入味,滚揉温度为4-15摄氏度,滚揉机的转速为8-16转/min,且生鲜肉原料、食品添加剂、食盐以及猪皮凝胶液的重量比为100:1-4:3-9:5-10,待其完全混合后,备用;
S2:将S1中处理后的生鲜肉原料取出,并通过置料车将其置于腌制库内,在恒温无菌的环境中静腌3-12h;
S3:再次向静腌后的生鲜肉原料内添加混合处理液,混合处理液与生鲜肉原料的重量比为1:1-2,然后常温条件下浸泡1-3h;
S4:将S3中处理后的生鲜肉原料置于烘箱内,并在55-95摄氏度的环境中进行烘烤处理,且烘烤时间为60-150min;
S5:将S4中烘烤后的生鲜肉原料再次置于冷冻室内,并在零下21-零下18摄氏度的环境下冷冻1-3h,冷冻后即得到能够提高咀嚼弹脆性的生鲜肉原料。
优选的,在S1中的猪皮凝胶液的制备方法,具体如下:选取猪皮,并将猪皮粉碎,然后向其中添加水分,在大于35摄氏度的环境中进行蒸煮6-8h,还需在此过程中进行实时搅拌,完成后,即得到猪皮凝胶液。
优选的,在S2中,腌制温度需大于35摄氏度,且腌制库内的菌落总数需小于1000个/cm2。
优选的,混合处理液具体为氯化钾、碳酸氢钠以及水溶液的混合物,且生鲜肉原料内添加氯化钾、碳酸氢钠以及水溶液的重量比为0.2-1:0.5-2:1000-2000。
优选的,混合处理液的制备方法,具体如下:
将水溶液置于搅拌器皿内,且水溶液的pH值需小于8.6,然后向其中添加氯化钾以及碳酸氢钠,并在40-55摄氏度的条件下进行混合搅拌,待其完全溶解后,即得到混合处理液。
优选的,在S4中,在烘烤时,需将生鲜肉原料烘烤脱水至含水量为35%-65%。
优选的,在S1中的食品添加剂具体为乙基香兰素、铜藻海藻酸钠、单甘酯、氨基酸以及辅酶的混合物,且乙基香兰素、铜藻海藻酸钠、单甘酯、氨基酸以及辅酶摩尔质量比为1:1:2:1:0.2。
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