[发明专利]无麸质改良粉及其制备方法

说明书

本发明公开了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法。本发明通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。

技术领域

本发明涉及无麸质食品领域。更具体地说，本发明涉及无麸质改良粉及其制备方法。

背景技术

为应对不断提高的乳糜泻疾病的发生率，世界各国都在大力发展无麸质食品。由于缺乏面筋蛋白，以无麸质原料制备的面团不易形成蛋白网络骨架结构，发酵面团膨胀性能差，持气性低，无法形成均一细腻的气室(gas cell)结构，所制主食制品可塑性差、硬度大、弹性低、口感糙。因此，亟需对无麸质原料粉进行改良。

发明内容

本发明的一个目的是提供无麸质改良粉及其制备方法，通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。

优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉的粒径为80～300目，无麸质改良粉的润湿接触角为55～90°。

优选的是，所述的无麸质改良粉，所述pickering乳液的制备方法包括：将水、液体石蜡和无麸质改良粉分散为均一体系，水和液体石蜡的体积比为1:1。

优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理；无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。

本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：向无麸质原料粉中加入乳酸、苹果酸、醋酸、盐酸、柠檬酸中的一种或多种，调整pH在3～5.5，在20～45℃下处理3～72h。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：将无麸质原料粉用乳酸菌发酵12～96小时。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，干热处理包括：将无麸质原料粉置于80～150℃环境中处理0.5～4小时。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，先酶解后高压均质处理包括：将无麸质原料粉用转谷氨酰胺酶或蛋白酶处理，然后在30～60Mpa下均质。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行发酵或酸化处理，其中，若包含红薯粉、马铃薯粉或高粱粉，则红薯粉和马铃薯粉的总质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于 20％。

优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行干热处理，其中，大豆粉的质量比例不低于 20％，玉米蛋白粉的质量比例为5～15％，若包含马铃薯粉或高粱粉，则马铃薯粉的质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。