[发明专利]一种风干风酱肉及其制备方法

权利要求书

1.一种风干风酱肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；

(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用；

(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；

(4)真空滚揉：将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min，温度设置在0～3℃；

(5)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜面酱，加入上述配料10倍质量的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/2，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；

(6)腌制、风干：①一次腌制，将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度85％；取出后0℃放置2h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后0℃放置0.5h，③进行第三次腌制，将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机，80r/min工作20min，温度15℃，相对湿度50％，腌制结束后于25～28℃放置风干20～24h备用；

(7)四段烟熏：

①预热调整：将腌制好的肉条放入烟熏炉，设置干球温度45～48℃，湿球温度35～37℃，调整10min；

②自然干燥：设置干球温度50～70℃，湿球温度0～40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；

③烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏10min、干燥15min、二次液体烟熏10min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间3min，凝露时间7min，干球温度设置为48～65℃，湿球温度30～50℃；干燥过程中干球温度60～70℃，湿球温度0℃；

④高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为80～90℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；

(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种风干风酱肉的制备方法，其特征在于：按重量份计，原料包括：

猪肉160～170份

食盐20～30份

甜面酱20～40份

花椒粉3～5份

胡椒粉3～5份

小茴香3～8份

八角2～3份

白砂糖10～15份

亚硝酸钠2～8份

脱氢乙酸钠2～6份

D-异抗坏血酸钠2～5份。

3.根据权利要求1所述的一种风干风酱肉的制备方法，其特征在于：烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在130～140℃下反应至pH为7.0时制得的棕褐色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为8.5％～9.0％。

4.根据权利要求1至3任意一项制备方法得到的风干风酱肉。