[发明专利]一种风干风酱肉及其制备方法

说明书

本发明提供一种风干风酱肉及其制备方法，包括：原料挑选、修整、切条、清洗、真空滚揉、配制腌制液、腌制风干、四段烟熏、冷却、包装；本发明采用四段烟熏工艺，在正式烟熏前增加预热、干燥过程，四段烟熏工艺有效提高了肉内水分迁移速率，防止风酱肉熏烤过程中表面水分汽化速率大于内部水分扩散速率，内部水分无法及时补充到表面，从而导致表皮失水过快结膜，进一步阻碍水分转移与传递，改善风干风酱肉表皮干硬结痂的问题；本发明在腌制前增加了真空滚揉操作，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了蛋白质的提取和向肉块表面的移动，提高肉的嫩度，滚揉影响肌原纤维蛋白的网状结构，肉条松弛后，粘性与持水性增加，有利于后续腌制过程的进行。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风干风酱肉及其制备方法。

背景技术

风酱肉属羌族传统食品，传统工艺以鲜肉为原料，辅以辛香料、食盐腌制后，配以特色酱料，通过腌制、刷酱，长时间烘烤或风干后制成。由于其独特的风味，尤其在湖南、重庆、四川等地区，受到广大消费者的喜爱。由于传统风干工艺的限制，风酱肉生产中存在诸多问题，如生产工艺周期较长、难以连续化生产、产品质量不稳定、食品安全难以保证等。

其中最为突出的缺点有二：其一，为了最大程度降低肉品中的水分，增加保藏期限，传统制作工艺需要长时间风干，由此导致的脂肪过度氧化不可避免。过度脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是心血管疾病的主要诱因之一。过高的脂肪氧化势必影响产品的购买力和市场前景，也会制约我国传统腊肉的出口；其二，风酱肉成品表皮出现结痂、干硬的问题，严重影响产品的口感，其主要原因是风酱肉熏烤过程中表面水分汽化速率大于内部水分扩散速率，内部水分无法及时补充到表面，从而导致表皮失水过快结膜，进一步阻碍水分转移与传递。

基于上述分析，改善传统风酱肉制作工艺，建立一种安全、美味的风干风酱肉的加工方法，具有重要的现实和历史意义。

发明内容

鉴于上述现有技术，本发明的目的是提供一种表皮烟熏色泽明亮、Q弹不干硬、烟熏风味浓厚的风干风酱肉及其制备方法，将传统风干工艺与现代烟熏工艺相结合，不仅保留了传统风酱肉风干发酵过程中的独特风味，同时减少过度脂肪氧化的不良风味。

为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：

一种风干风酱肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；

(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用；

(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；

(4)真空滚揉：将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min，温度设置在0～3℃；

(5)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜面酱，加入上述配料10倍质量的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/2，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；

(6)腌制、风干：①一次腌制，将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度85％；取出后0℃放置2h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后0℃放置0.5h，③进行第三次腌制，将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机，80r/min工作20min，温度15℃，相对湿度50％，腌制结束后于25～28℃放置风干20～24h备用；

(7)四段烟熏：