[发明专利]一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法

说明书

本发明公开了一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，每隔10~20min搅拌1次；（2）泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗2~3次，清净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫30~60s，进行搅拌灭酶；（4）鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，得温度小于12℃的浆料；（7）对步骤（6）所得浆料进行成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，本发明减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感，钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法。

背景技术

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等辅料，经过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工方式而制成的一种高蛋白、低脂肪食品。由于其加工便利、食用方便、营养丰富、味道鲜美、口感爽脆、附加价值高等特点，深受消费者的喜爱。

鱼糜制品主要由鱼糜中肌原纤维蛋白通过凝胶化作用制作而成，其具体机制是在一定条件下，肌原纤维蛋白构象发生改变形成三维空间网络结构，并通过氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用和氢键等化学作用力来维持。凝胶劣化是鱼糜制品热致凝胶过程中发生的一种特殊现象，它会引起鱼糜制品品质及耐储性下降。引起凝胶劣化的因素有两种：一是鱼肉中自身存在的内源性蛋白酶分解肌球蛋白重链，二是辅料添加时引入外源性蛋白酶所致肌球蛋白重链分解，前者可通过调控温度快速跨过凝胶劣化带的方式降低凝胶劣化，后者则需在鱼糜制品生产加工过程中避免引入外源性蛋白酶，以保证制品良好的口感和品质。

鱼籽即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，其大小取决于产卵鱼的种类，大鱼籽直径约2mm，小鱼籽直径不足1mm。鱼籽富含蛋白质、长链不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、维生素、核黄素等营养物质，是一种极具开发潜力的营养食品。脱囊衣是鱼籽食品生产中的关键工序，过去鱼籽生产基本上采用较为传统的人工筛选或机械方法，这两种方法既浪费时间又容易对鱼卵造成破坏。同时，由于鱼籽营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等，是微生物生长的天然优质培养基，如果加工不当，极容易造成微生物超标。随着酶工程的不断发展，使用生物酶法对鱼籽脱囊衣逐渐兴起，采用生物酶处理后的鱼籽破损率低、感官质量好，且有效提高了鱼籽脱囊衣的效率，便于实现产业化，同时也降低了人为因素对产品质量安全的影响。然而在利用生物酶法对鱼籽进行脱囊衣的过程中，很难避免生物酶残留在鱼籽表面，且鱼籽自身溶酶体会释放蛋白酶。

随着人们生活水平的提高及消费观念转变，“健康”“高质”食品已成为市场主流，鱼糜制品虽然经历了快速发展期，但市场中低端产品偏多、种类单一等现状已在制约着行业前进的脚步，产品结构升级已成为必然趋势。将鱼籽引入鱼糜制品不仅可以丰富产品的口感和营养，还能拓宽鱼糜制品种类。目前市场上已出现部分含鱼籽的鱼糜制品，但受限于鱼籽中外源蛋白酶对鱼糜制品质构的影响，往往虽达到了消费者对产品营养丰富的要求，却达不到对产品高口感的要求，市场发展遭遇阻力。

综上所述，现有的鱼籽生产过程中存在外源残留和自身溶酶体释放的蛋白酶会引起鱼糜制品发生凝胶劣化，导致质构降低，口感不良等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，既能减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感的要求，又能钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：

（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；