[发明专利]一种油卤食品及其制备方法

说明书

本发明公开一种油卤食品及其制备方法，所述油卤食品由以下重量份的原料组成：原料肉1500～2000份，卤油250～420份，白砂糖50～100份，鸡精50～100份，味精20～40份，食盐50～100份，秘制香料100～150份，本申请的制备方法能够将食材的鲜味成分更好的锁住，卤制过程不断的蒸发水分，使得食材析出的汁液能够处于不断浓缩反应的过程，味道更为丰富和浓厚。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种油卤食品及其制备方法。

背景技术

酱卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，分为不同种类，如包括猪拱嘴、飘香猪肘子、酱牛肉、卤驴肉、卤羊肉、酱卤鹅肉等，由于其具有独特口味、鲜嫩可口、肉质细腻等特点，是一种市场前景良好的食品。

现有技术中的各种酱卤肉的制作过程大同小异，以″酱卤牛肉″和″酱卤猪肉″为例大都是选肉-熬制卤水-煮肉-成品捞干，这些传统食品的一个共性是保质期短、产品营养成分流失快。此外，目前的酱卤肉制作基本上按照传统水卤方式进行操作，传统水卤只是在基本的咸味和鲜味上得到了很好的表现，但是在菜品进入口腔和再咀嚼过程中的香味上表现不是很如意，所以很多产品往往会在后期进行调味进行弥补。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种油卤食品及其制备方法，本申请的制备方法能够将食材的鲜味成分更好的锁住，卤制过程不断的蒸发水分，使得食材析出的汁液能够处于不断浓缩反应的过程，味道更为丰富和浓厚。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种油卤食品，其特征在于，所述油卤食品由以下重量份的原料组成：原料肉1500～2000份，卤油250～420份，白砂糖50～100份，鸡精50～100份，味精20～40份，食盐50～100份，秘制香料100～150份。

优选的，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～150份，淡水鱼5～10份，大葱4～8份，生姜2～3份，大蒜3～5份，辣椒15～22份，香料5～10份，所述香料由八角0.5～1份，三奈0.2～0.5份，草果0.3～0.5份，灵草0.2～0.5份，荜拨0.2～0.5份，砂仁0.2～0.5份，白寇0.2～0.5份，丁香0.5～1份，花椒0.5～1份，桂皮0.5～1份，良姜0.2～0.5份，胡椒0.5～1份，香叶0.5～1份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，肉蔻0.2～0.5份组成。

其中，卤油的制备方法具体为：

(1)将菜籽油加热到230℃进行热油，加热15分钟至所述菜籽油无生菜油味，得到第一菜籽油；

(2)将所述第一菜籽油降温到190℃，在其中加入淡水鱼片进行油炸5分钟，得到第二菜籽油；

(3)将所述第二菜籽油降温到170℃，加入大葱、生姜、大蒜进行提香3分钟，得到第三菜籽油；

(4)将所述第三菜籽油降温到130℃，加入辣椒节和香料颗粒进行提香，在95-100℃之间恒温提取50分钟，得到第四菜籽油；

(5)将所述第四菜籽油进行过滤冷却即得到卤油。

本申请使用的卤油在菜籽油中最先加入鱼片油炸，使成品有一种油炸肉香风味，使卤油的香味更动醇厚；本申请汇总辣椒采用辣椒节提取的形式，辣椒籽也没有破碎，辣椒辛辣味相对较轻，只提取香味成分，辣椒籽中的胶体成分不会溶出，使成品卤油风味更清爽，适合现代人的口味；本申请中香辛料总体比例比较大，更适合酱卤肉产品提香，并且辣椒和香料采用低温长时间提取的工艺，辣椒和香料中的油溶性香味成分提取更为充分，使卤油香味更浓郁，采用辣椒节熬制比传统采用辣椒粉制作辣椒调味油，得到的成品油里面胶体成分较少，流动性更好，在口腔中口感更好，不腻口。