[发明专利]一种稳定的乳蛋白质液态体系及其应用

说明书

本发明涉及一种稳定的乳蛋白质液态体系及其应用，所述液态体系含有乳蛋白质、Ca²⁺、Mg²⁺和柠檬酸根离子；其中，乳蛋白质的质量分数为0.01％‑20％，Ca²⁺和Mg²⁺的总摩尔浓度与柠檬酸根离子的摩尔浓度的差值≤10mmol/L，并且所述液态体系的pH值为7.0‑10.0；本发明液态体系中乳蛋白质稳定性高，在受热、剪切等工艺条件下，能够避免乳蛋白质发生沉淀和凝胶，提高了乳蛋白质的应用范围；并且改善了所制备产品的口感和冲调性。

技术领域

本发明涉及食品和药品加工领域，具体而言，涉及一种稳定的乳蛋白质液态体系及其应用。

背景技术

乳液中乳蛋白包括乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、浓缩乳蛋白以及一些特定用途的特殊蛋白混合物等。蛋白结构、带电基团和电荷分布等都会因为蛋白种类的不同而产生差异。例如，酪蛋白是无规则的线性、松散的结构，而乳清蛋白则是紧实的球体结构。

乳蛋白质是人体所需蛋白质的重要来源，含有人体所需的必需氨基酸，营养丰富，是目前特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、保健食品、肠内营养制剂等食品和药品中蛋白质的重要来源，但是，乳蛋白质在受热、剪切等工艺条件下，自身性状不稳定，容易发生沉淀和凝胶现象，给食品的口感、货架期、冲调性等性状带来负面影响，这使得乳蛋白质在食品中的应用受到了局限。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种稳定的乳蛋白质液态体系，所述液态体系中乳蛋白质稳定性高，在受热、剪切等工艺条件下，能够避免乳蛋白质发生沉淀和凝胶，提高了乳蛋白质的应用范围。

本发明的第二目的在于提供一种上述液态体系的应用，该应用能够使食品或药品中乳蛋白质不发生沉淀和絮凝，产品组织状态均一，并具有优良的口感和冲调性。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明的第一方面提供一种稳定的乳蛋白质液态体系，所述液态体系含有乳蛋白质、Ca²⁺、Mg²⁺和柠檬酸根离子；其中，乳蛋白质的质量分数为0.01％-20％，Ca²⁺和Mg²⁺的总摩尔浓度与柠檬酸根离子的摩尔浓度的差值≤10mmol/L(即Ca²⁺+Mg²⁺-citrate^-≤10mmol/L)，并且所述液态体系的pH值为7.0-10.0；

优选地，所述Ca²⁺和Mg²⁺的总摩尔浓度与柠檬酸根离子的摩尔浓度的差值为0.5-10mmol/L。

通过对上述乳蛋白质含量、Ca²⁺和Mg²⁺与柠檬酸根浓度关系以及pH值的特定选择，在其共同作用下，提高了乳蛋白质的稳定性，使得乳蛋白质液态体系在受热、剪切等条件下，能够避免乳蛋白质发生沉淀和凝胶，利于在各产品中应用，提高了使用范围。

在本发明中对乳蛋白质的来源不作严格限制，优选地，所述乳蛋白质选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白粉、α-酪蛋白粉、β-酪蛋白粉、酪蛋白酸钠粉、酪蛋白酸钾粉、酪蛋白酸钙粉、酪蛋白酸镁粉、水解酪蛋白粉、乳清蛋白粉、α-乳清蛋白粉、β-乳球蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉、甜乳清粉、水解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、牛奶蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、分离牛奶蛋白粉、水解牛奶蛋白粉中的任意一种或多种。

本发明液态体系能够提高上述任意一种或多种不同来源的乳蛋白质的稳定性，使其在受热、剪切等条件下，能够避免乳蛋白质发生沉淀和凝胶现象，拓展了应用范围。