[发明专利]一种羊肉干发酵香肠的制备工艺

权利要求书

1.一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料预处理：

(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；

(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；

(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；

S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：

羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食盐2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、红辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黄酒1.8-2.2kg、硝酸钠9.5-10.5g以及亚硝酸钠6.5-7.5g；

S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0-4℃低温条件下，腌制3-4h；

S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5-2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；

S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105-107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3-2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；

S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8-10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；

S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23-25℃，发酵相对湿度为98-95％，发酵时间为70h-74h；

S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14-16℃，相对湿度为90-65％，成熟时间为10-12天；

S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。

2.根据权利要求1所述的一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，其特征在于：菌株的分离选取步骤如下：

A1、将25g传统肉肠在无菌条件下剪碎，并溶于225mL的8.5％NaCl溶液中进行稀释；

A2、取1mL稀释液加入无菌平皿，倾注20mLMRS固体培养基，然后将平皿放入厌氧环境中，30℃培养72h；

A3、选取菌落数量在15～150的平板，随机选取有溶钙圈且符合乳酸菌菌落形态特征的菌落，从中挑取细菌并于MRS液体培养基中30℃条件下培养48h，最后将分离到的菌株在MRS固体培养基上反复划线进行纯化；

A4、在上述纯化菌株中分离出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株，然后去除不耐受10％NaCl，代谢分解不产H₂S、NH₄以及生物胺，最后鉴定剩余菌种后，筛选出综合功能特性最佳的X3-2B植物乳杆菌株作为主接种菌。