[发明专利]一种羊肉干发酵香肠的制备工艺

说明书

本发明公开了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括原料预处理、配料、腌制、搅拌制馅、菌株的接种、灌肠，将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23‑25℃，发酵相对湿度为98‑95％，发酵时间为70h‑74h，然后将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度为14‑16℃，相对湿度为90‑65％，成熟时间为10‑12天，干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。本发明的工艺方法加工制得的羊肉香肠，其颜色、组织状态及滋味均明显优于传统羊肉发酵香肠。

技术领域

本发明涉及香肠制备技术领域，具体为一种羊肉干发酵香肠的制备工艺。

背景技术

发酵香肠又称生香肠,是指将绞碎的肉常指猪肉或牛肉和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一种高档肉制品,其产品营养价值高、易消化、可在室温下保存、食用方便、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。

优良菌种用于发酵香肠的生产，其对发酵肉制品品质特性能够产生显著的影响。发酵剂的添加能够改善发酵肉制品的理化特性、感官品质及安全性等，目前我国所用的香肠制品发酵剂多为国外进口，且从传统肉制品中分离得到的天然发酵菌株较少，同时发酵条件并不完善，因此得到发酵香肠的口感、感官品质及安全性均有待提升。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，解决了目前的发酵香肠所使用的天然发酵菌株较少，且酵条件不完善的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料预处理：

(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；

(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；

(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3-2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；

S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：

羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食盐2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、红辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黄酒1.8-2.2kg、硝酸钠9.5-10.5g以及亚硝酸钠6.5-7.5g；

S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0-4℃低温条件下，腌制3-4h；

S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5-2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；

S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105-107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3-2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；

S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8-10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；

S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23-25℃，发酵相对湿度为98-95％，发酵时间为70h-74h；

S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14-16℃，相对湿度为90-65％，成熟时间为10-12天；

S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。