[发明专利]一种龙眼干的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种龙眼干的制作方法。本发龙眼干的制作方法包括以下步骤：(1)原料选取：选择优质的新鲜龙眼作为原料；(2)前处理：采用水蒸气进行熏蒸处理后，高压处理；(3)护色处理：采用护色液对龙眼进行护色处理；(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理→通风回软→热泵干燥处理→通风回软→真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；(5)干燥后处理：将龙眼装袋并进行真空封袋后，杀菌、冷却，即可得到所述龙眼干成品。本发明龙眼干的制作方法可有效降低对龙眼营养的破坏，由其制备得到的龙眼具有感官质量好、品质稳定、营养价值高的特点。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种龙眼干的制作方法。

【背景技术】

龙眼，俗名桂圆，是典型的亚热带水果，风味独特，营养丰富，保健功效显著，具有很高的经济价值。然而其极不耐贮存，生产和销售环节存在诸多问题，因此，常将其加工成龙眼干、糖水罐头、龙眼膏、龙眼粉和龙眼酒等传统产品。

龙眼干作为主要的加工产品，其主要干燥方法有日晒法、火焙法和热风干燥法，然而这些方法往往存在着温度高、品质不稳定或营养成分破坏大等问题，制备得到的龙眼干品质较差，严重影响了龙眼干的经济价值。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种龙眼干的制作方法。本发明龙眼干的制作方法可有效降低对龙眼营养的破坏，由其制备得到的龙眼具有感官质量好、品质稳定、营养价值高的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种龙眼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净；

(2)前处理：先采用水蒸汽对上述新鲜龙眼进行60-80s的熏蒸处理，然后将熏蒸后的龙眼浸入水中，于350-400Mpa下保压处理8-10min，再于100-150Mpa的压力下保压处理3-5min；本发明采用水蒸气结合高压对龙眼进行处理，一方面缩短了水蒸气的熏蒸时间，有效降低了熏蒸热处理使龙眼细胞肿大甚至破裂的发生率，提升了龙眼干的质构和色泽，另一方面，两者结合，有效提升了对龙眼中DPPH的清除能力和微生物灭活效果；其中，本发明龙眼干DPPH清除的IC₅₀值为4.89±0.03μg/mL且未检测到细菌和真菌的存在，相较于仅采用水蒸气熏蒸或高压对龙眼进行处理得到的龙眼干分别降低了17.1-17.5％和20.6-20.9％(IC₅₀越低，表明抗氧化能力越强)，降低了龙眼干的褐变程度，有效提升了龙眼干的色泽，感官评分提升了1.8-2.1分；此外，熏蒸处理和高压处理结合使得龙眼细胞的间隙适当的增加，利于后续护色过程中护色液的浸润，提升护色效果；

(3)护色处理：将上述前处理后的龙眼浸入护色液中，先在真空辅助下浸泡处理3-5min，再自然浸泡5-8min，捞出；相较于未采用水蒸气熏蒸和高压结合处理然后进行护色龙眼，本发明龙眼果肉的红度a值降低了7.86-8.13，黄度b值升高了4.59-4.88，颜色金黄，褐变不明显，具有好的色泽度；

(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按红光照射处理→通风回软→热泵干燥处理→通风回软→真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；其中，所述红光照射处理的光照强度为250-280Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为5-7h，所述热泵干燥处理的温度为55-60℃、风速为0.5-0.8m/s、时间为4-5h，所述真空干燥处理的温度为50-55℃、真空度为70-75Kpa、时间为6-9h；所述通风回软的时间为6-8h；相较于现有的其余龙眼干燥处理方式，本发明采用以上方法对龙眼进行干燥处理，不仅有效提升了龙眼干的香气、风味，得到的龙眼干感官质量高，营养高，果肉品质好，且贮存效果佳，而且干燥效率有了很大的提升；