[发明专利]一种速溶红茶的制备方法在审

专利信息
申请号: 201810753151.2 申请日: 2018-07-10
公开(公告)号: CN108740116A 公开(公告)日: 2018-11-06
发明(设计)人: 邹水英;宋应江;吴桃珠 申请(专利权)人: 贵州思福实业有限公司
主分类号: A23F3/06 分类号: A23F3/06;A23F3/08
代理公司: 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 代理人: 谷庆红
地址: 554300 贵州*** 国省代码: 贵州;52
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摘要:
搜索关键词: 速溶红茶 营养物质 制备 发酵 预处理 茶叶 蛋白酶 分离浓缩 环状糊精 机械破碎 细胞破壁 果胶酶 咖啡碱 萎凋叶 纤维酶 灭酶 渗出 匀浆 浊度
【说明书】:

本发明属于茶叶术领域,尤其是一种速溶红茶的制备方法,包括以下步骤:茶叶预处理、匀浆、发酵、灭酶、分离浓缩、干燥;本发明采用纤维酶、果胶酶结合机械破碎的方法进行细胞破壁,使得萎凋叶中的成分渗出率高,增加了速溶红茶中营养物质的含量;使用环状糊精、蛋白酶辅助发酵,既增加了糖分,又减少了咖啡碱的含量,使得速溶红茶汤的浊度较低,增加了茶汤的风味。本发明通过特定的工艺及工艺参数,使制得的速溶红茶营养物质含量高、茶汤色泽鲜艳、风味独特、品质高。

技术领域

本发明属于茶叶技术领域,尤其是一种速溶红茶的制备方法。

背景技术

速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料,通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程,加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料,具有冲饮携带方便,不含农药残留等优点。我国的速溶茶品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶保健茶等。

速溶红茶是以红茶或茶鲜叶为原料加工成的一种速溶茶,目前速溶红茶主要以红茶为原料提取为主,但是这种加工工艺不能将茶叶中的一些可溶性氨基酸和蛋白质提取出来,同时工艺中的高温处理会使得红茶中的香气成分损失,导致制得的速溶红茶香气不足、品质低。因此,不少学者对以鲜叶为原料进行了研究,以鲜叶制作的速溶红茶是将茶鲜叶粉碎、发酵、过滤、干燥等工艺加工而成,但是这些制备方法主要采用机械粉碎的方法破损鲜叶中的细胞,细胞破损程度低,鲜叶中的成分渗透率低,导致茶中的营养含量偏低;发酵过程或发酵后没有对发酵液进行处理,或者处理不够,导致速溶红茶汤的浊度偏高。如专利申请号为CN201110288861.0公开的《一种富含茶黄素的速溶红茶粉的制备方法》,使用的是搅拌机对鲜叶进行粉碎,发酵过程中没有及发酵后未对发酵液进行处理,导致速溶红茶的茶汤浑浊、色泽暗淡;如专利申请号为CN201210157076.6公开的《一种高品质速溶红茶的制备工艺》,加入柠檬酸-盐酸缓冲液辅助鲜叶的粉碎,但是这种方法对鲜叶中细胞破壁率不够高,发酵后加入生物酶辅助提取,加入的酶只能分解淀粉、蛋白质这两种影响茶汤浊度的物质,对咖啡碱这种主要物质无任何作用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题,本发明提供了一种速溶红茶的制备方法。

一种速溶红茶的制备方法,包括以下步骤:

(1)茶叶预处理:将采摘得茶鲜叶置于萎凋槽中萎凋8-10h,得到萎凋叶;

(2)匀浆:向萎凋叶中加入萎凋叶质量1.5%-1%的复合酶混匀,然后向其中加入热水匀浆,获得匀浆液;

(3)发酵:向匀浆液中加入匀浆液质量2%-3%的辅料混匀,然后置于控温反应器中进行液态发酵,得到发酵浆液;

(4)灭酶:发酵结束后,控制温度在100-120℃下处理3-4min,冷却,备用;

(5)分离浓缩:将冷却后的发酵浆液液过滤、离心后得到发酵液,然后经薄膜蒸发浓缩后获得浓缩液;

(6)干燥:对浓缩液进行喷雾干燥,控制热风进口温度为240-260℃,出口温度为80-100℃;得到粉末状产品,即速溶红茶。

进一步,所述的复合酶为纤维酶和果胶酶,比例为4:3。

进一步,所述的步骤(2),匀浆液中的固液比为1:11(g:ml)。

进一步,所述的热水的温度为40-50℃。

进一步,所述的辅料为环状糊精和蛋白酶,比例为3:2。

进一步,所述的步骤(3)中发酵时的工艺参数为:温度为35℃,空气流量为1.5L/min,发酵时间为50min。

进一步,所述的薄膜蒸发浓缩是将发酵液进入蒸发器锥体盘后,在离心力作用下使发酵液分布于锥盘外表而,形成0.1mm厚的液膜,在1s内受蒸汽加热蒸发水分;受热温度45℃-50℃。

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