[发明专利]一种黑豆多肽酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑豆多肽酒及其制备方法，利用黑豆蛋白酶解制备黑豆多肽液进而发酵成，同时在发酵基质中添加有牛蒡提取物和银杏提取物。采用本发明的方法制备的黑豆多肽酒色、香、味丰富，口感协调，具有很好的抗氧化性，保健功能突出，丰富了我国保健酒市场，提高了黑豆利用的附加值。

技术领域

本发明涉及保健酒加工技术领域，具体涉及一种黑豆多肽酒及其制备方法。

背景技术

黑豆，是表皮为黑色的大豆，民间多称黑小豆或马科豆，是一种药食两用且营养丰富的保健食材，有豆中之王的美称。随着人们对黑豆的营养成分和功能性物质的研究不断加深，使得它在许多行业都受到不同程度的重视，特别是在食品、医药、化工等行业，黑豆及其衍生物都已得到了广泛的应用。其中在食品行业中，利用黑豆及其提取物的多种功能性质，如抗衰老、缓解更年期症状、预防骨质疏松、乳腺癌、老年痴呆、心血管疾病等，研发出了很多相关的保健食品。例如刑建华、侯巧志等以黑豆和红枣为主要原料，添加乳化剂和稳定剂制成黑豆红枣乳，接种乳酸菌后在一定条件下进行发酵，制成黑豆红枣发酵饮料。张琳静等用自制的黑豆肽配以新鲜牛奶，研制一种营养型乳饮料。曾荣、董华强等以黑豆和铁观音为原料，经过浸泡、热磨、过滤、复配等工艺，制成的豆奶在口感、气味、组织状态和色泽方面均良好。翟玮玮利用固稀发酵工艺生产黑豆酱油，提高了酱油的营养价值。黑龙江省农科院大豆所以黑大豆为主料，研究和开发出了一系列的黑大豆食品，如归元口服液和黑豆营养糊等。

随着保健酒市场普及率的提高，保健酒被越来越多的消费者所接受，市场发展前景乐观。随着消费者保健意识的增强，对保健酒产品的品质要求也越来越高。目前市场上的保健酒多采用浸渍的方法，采用直接发酵法生产保健酒的品种不多，尤其是采用蛋白质酶解液直接发酵制备多肽酒的报道不多。对于豆类多肽产品的研制，目前有乳清多肽酒和豆乳酒等，但利用黑豆蛋白酶解制备黑豆多肽液进而发酵成黑豆多肽酒还未有相关报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种黑豆多肽酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种黑豆多肽酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黑豆蛋白进行酶解，得到黑豆多肽液；

(2)将牛蒡切成薄片，置于含柠檬酸钠的水溶液中浸泡10-15min，干燥，得到预处理后的牛蒡样品；向预处理后的牛蒡样品中加入25-30重量倍的乙醇溶液进行闪式提取，所述乙醇溶液的体积浓度为70-80％，提取电压为100V，提取时间为45-55s，提取次数为2次，得到牛蒡提取液；将牛蒡提取液微波干燥，得到牛蒡提取物；

(3)将银杏叶干燥后粉碎成80-100目细粉，加入6-8重量倍的水，80-100℃下浸提1-3h，过滤，弃去滤渣，滤液浓缩干燥，得到银杏提取物；

(4)将黑豆多肽液、牛蒡提取物和银杏提取物混合，再加入蔗糖、无水亚硫酸钠和水，灭菌，作为发酵基质；调节发酵基质中的黑豆多肽含量为1.0％，牛蒡提取物含量为2.0-4.0％，银杏提取物含量为1.0-3.0％，蔗糖含量为12-16％，无水亚硫酸钠含量为0.4-0.6％；

(5)向发酵基质中接入酵母菌，26℃下发酵9天；

(6)采用离心的方法对发酵液进行澄清，即得到黑豆多肽酒。

优选的，步骤(1)中，所述酶解的具体方法为：先用Alcalase碱性蛋白酶，在温度为60℃、pH为8.5的条件下水解黑豆蛋白；30min后再加入Flavourzyme风味蛋白酶，在温度为50℃、pH为7.0的条件下酶解30min；之后再加入Neutrase中性蛋白酶，在温度为50℃的条件下酶解1h。

优选的，步骤(2)中，将牛蒡切成厚度为0.3-0.5cm的薄片。