[发明专利]酱香型白酒

权利要求书

1.酱香型白酒，其特征在于，所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：

S1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0 .02～0 .04：2～5：0 .12～0 .35；所述五粮原料由以下配比组成：小麦10～25wt％，玉米5～10wt％，糯米7～15wt％，大米5～10wt％，余量为高粱；

S2五粮润料：将高粱粉碎至4～6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量20～25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2～3瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置30～40分钟后，再次加入五粮原料总重量20～30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；

S3蒸粮：在步骤S2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0 .12～0 .15MPa、蒸汽温度为110～125℃；蒸粮1～3小时后，将上层的谷壳取出置冷备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；

S4配料堆积：将步骤S3得到的热粮摊晾，加入高温大曲总重量40～50％的高温大曲，拌匀，得到拌料Ⅰ；向酒糟和步骤S3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料Ⅱ；将拌料Ⅱ覆盖在拌料Ⅰ上，于25～35℃起堆，堆高1 .2～1 .5m；

S5下窖发酵：待堆顶温度达到45～48℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料Ⅰ和拌料Ⅱ总重量10～20％的水，当天封窖，发酵周期为20～40天；

S6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.02～0.05MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，收集白酒原液；

S7储存：将步骤S6得到的白酒原液在溶洞中进行储存，储存6～24个月后，得到酱香型白酒；

所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2～3瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量2～5％的20～30℃的水，混合均匀后放置5～8小时；再次添加小麦瓣重量35～38％的20～30℃的水，用破碎机以7000～9000转/分钟破碎10～30秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于110～125℃灭菌20～30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照3～7％mL/mL的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35～37℃培养5～10天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲按照体积比9：3：0 .5进行混合，得到混合曲；将混合曲和母曲接种到未灭菌的小麦浆料中，混合曲的接种量为0.5％mL/mL，母曲的接种为4.5％mL/mL，拌匀，装入曲模压制成曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于50～60℃密闭发酵20～40天；将曲胚从曲房中取出，于20～30℃放置3～4个月，粉碎过筛，得到所述高温大曲；

所述润料液为脲酶液，其制备过程为：将产脲酶的菌种以体积比4～5％mL/mL接种在MRS液体培养基上，于28～30℃厌氧培养48～72小时，收集菌液；将菌液离心，去除上清液，收集底部菌体；将底部菌体用无菌生理盐水配置成浓度为5×10⁵cfu/mL～5×10⁹cfu/mL的产脲酶菌液，按照4～7mg/mL的添加量加入溶菌酶，于30～40℃水浴中搅拌1～2小时后，超声破碎20～30分钟；随后在2～4℃离心10～25分钟，取上清液，用PBS缓冲液稀释至脲酶活力30～500U/L，得到脲酶液；

所述产脲酶的菌种为罗氏乳杆球菌和腐生葡萄球菌以质量比1:1的混合物。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒，其特征在于，所述溶洞内储存温度15～22℃，储存湿度88～95％。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒，其特征在于，所述细菌为地衣芽孢杆菌和/或解淀粉芽孢杆菌，所述霉菌为黑曲霉、黄曲霉、毛霉中的一种或几种；所述酵母菌为酿酒酵母。