[发明专利]酱香型白酒

说明书

本发明公开了一种酱香型白酒，由以下工艺制备得到：S1称取原料；S2五粮润料；S3蒸粮；S4配料堆积；S5下窖发酵；S6开窖蒸馏；S7储存。本发明所述酱香型白酒使用高山上的五粮作为原料，以宜宾地区的长江水为酿造用水，经过独特的发酵工艺，结合4亿五千万年的卡斯特岩溶地貌溶洞的天然窖藏环境，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的酱香型白酒，而且酒体绵柔，不上头。

技术领域

本发明涉及制酒技术领域，特别是涉及一种酱香型白酒。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。茅台酒独特的风格来自于精湛的酿造工艺，科学而又巧妙地结合了茅台镇特有的气候条件、优良水质、土壤以及地理生态环境。季节性生产，端午踩曲，温暖潮湿的空气有利于大曲中微生物的生长代谢，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期贮存，精心勾调。工艺上具备十个独特的特点：“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温堆积、高温取酒；糖化力低、水分低、出酒率低；轮次多、用曲多、耗粮多；辅料少。

本发明提供的酱香型白酒以五粮为配方，利用夫妻窖独特的窖池结构，采用泸州传统酿酒工艺，完全手工酿制，并储存于四亿五千万年前形成的卡斯特岩溶地貌天然溶洞“石海洞天”中，得到酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酱香型白酒。

石海洞天，位于四川省宜宾市兴文县内，四川盆地南缘，泸州、宜宾两市与滇北的结合部。石海洞天溶洞，是四亿五千万年前形成的卡斯特岩溶地貌。溶洞里恒温恒湿，全年温度在15～22℃，湿度88～95％，空气中生物种类丰富，对原酒的保存和后天的老熟、剩余具有独特作用。洞穴具有冬暖夏凉的自然特性，对净化酒体、增加酒的绵柔度有重要作用。原酒在洞内藏三年，相当于自然储存8年的味道。

而且，在现有酱香型白酒的酿造过程中，一般都是先需要将高粱等原料破碎，利于浸泡和发酵，破碎时难以避免产生很多的碎屑，现在制酒时往往将原料破碎时产生的颗粒较小的粉末丢弃，造成极大的浪费。本发明在现有工艺的基础上，对酱香型白酒发酵工艺进行优化和改进，在保持白酒酱香酒体的同时，减少安全隐患，改善酒体风格。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述问题，本发明公开了一种酱香型白酒，由以下工艺制备得到：

S1称取原料；

S2五粮润料；

S3蒸粮；

S4配料堆积；

S5下窖发酵；

S6开窖蒸馏；

S7储存。

具体地，所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：

S1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：(0.02～0.04)：(2～5)：(0.12～0.35)；所述五粮原料由以下配比组成：小麦10～25wt％，玉米5～10wt％，糯米7～15wt％，大米5～10wt％，余量为高粱；

S2五粮润料：将高粱粉碎至4～6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量20～25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2～3瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置30～40分钟后，再次加入五粮原料总重量20～30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；

S3蒸粮：在步骤S2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.12～0.15MPa、蒸汽温度为110～125℃；蒸粮1～3小时后，将上层的谷壳取出置冷备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；