[发明专利]一种毛驴酸奶及其制作工艺和方法

说明书

本发明公开了一种毛驴酸奶及其制作工艺和方法，毛驴酸奶是由下列重量份数原料组成：毛驴鲜奶：2000‑2500份，白砂糖：200‑240份，乳酸菌种：40‑80份，稳定剂：20‑30份，包括以下步骤：对毛驴鲜奶进行预热；根据原料组成进行配料并均质；对均质的毛驴鲜奶、容器、接种室进行杀菌；对杀菌后的毛驴鲜奶进行接种、发酵；对成品进行冷却并检测。本发明提出了一种毛驴酸奶及其制作工艺和方法，配料在高速搅拌状态下溶解于热毛驴鲜奶中，提高其分散性，稳定剂选用变性淀粉，在驴酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，能够维持体系的稳定，采用巴氏杀菌法进行杀菌，保证了鲜奶的营养成份不流失，且整个过程未加入添加剂，提供绿色健康食品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种毛驴酸奶及其制作工艺和方法。

背景技术

驴奶是最接近人乳的奶中珍品，驴奶制作而成的驴酸奶营养价值更高，能维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘，驴酸奶中含有多种酶，可以有效促进机体对营养物质的消化吸收，可以通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制肠道内食物腐败产生毒素，从而使得肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，驴酸奶通过抑制腐生菌和某些有害细菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的，提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病，含有大量活性菌的驴酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症，但是市场上驴酸奶稀少，制作工艺不够成熟，在原料使用中配料比例不够科学，在制作过程中杀菌时间效果不够好都能导致驴酸奶的口感与营养价值流失。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种毛驴酸奶其制作工艺和方法，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种毛驴酸奶及其制作工艺和方法，毛驴酸奶是由下列重量份数原料组成：毛驴鲜奶：2000-2500份，白砂糖：200-240份，乳酸菌种：40-80份，稳定剂：20-30份。

优选的，包括以下步骤：

S1.对毛驴鲜奶进行预热；

S2.根据原料组成进行配料并均质；

S3.对均质的毛驴鲜奶、容器、接种室进行杀菌；

S4.对杀菌后的毛驴鲜奶进行接种、发酵；

S5.对成品进行冷却并检测。

优选的，所述乳酸菌种为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的一种，所述稳定剂为变性淀粉。

优选的，在对毛驴鲜奶预热过程中温度低于淀粉糊化温度，为50-60℃，在配料时，加入白砂糖和变性淀粉，并在高速搅拌状态下溶解于热毛驴鲜奶中。

优选的，杀菌过程采用巴氏杀菌法，均质后的毛驴鲜奶在85-95℃下灭菌30-50分钟，在灭菌前或灭菌过程中除去上层油脂，使驴奶脱脂，玻璃瓶在灭菌器内灭菌20-30分钟，接种室采用紫外线灭菌40-50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌20-30分钟。

优选的，把温度低于43℃的灭菌驴奶分装于灭菌处理过的玻璃瓶中，乳酸菌种在接种室内接种并搅拌均匀，罐装装满，不留空隙。

优选的，放在室温冷却8～10小时，再送入0～5℃的冷藏室内冷藏1-2小时进行保存，经检验合格后即为毛驴酸奶成品。